Как хранят муку на производстве

Хранение муки

Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, а также хорошо освещенными. В помещении, где хранится мука, необходимо белить стены не меньше чем дважды в год.

Мешки с мукой составляют в штабеля на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп) и датам поступления.

Высота штабеля с крупами и мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. Муку с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе выше чем +10° С — 10 рядов, от +10 до 0° С — 12 рядов, ниже 0° С — 14 рядов. Муку с влажностью 14–15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных круп, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13 не должна превышать 8–10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13–14% уменьшают на два ряда мешков.

Оптимальная влажность воздуха для хранения муки — 60–70%. Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С.

Резкое колебание температуры воздуха и влажности отрицательно влияет на хранение муки. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период времени, например мука пшеничная второго сорта, соевая мука, кукурузная, овсяная. Ржаная мука также имеет относительно небольшой срок хранения, по сравнению с пшеничной мукой
Сортовая пшеничная мука хранится 6– 8 месяцев, ржаная сортовая 4–6 месяцев, кукурузная и соевая не-дезодорированная 3–6 месяцев, соевая дезодорированная мука — 12 месяцев. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более. В мешках мука хранится намного лучше, чем в потребительской таре.

Хранение муки достаточно сложный процесс, который делится на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных свойств муки, на втором этапе происходит ухудшение качества муки.

Первый этап называется созреванием. Свежепомолотую муку не используют, т.к из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.), поэтому перед использованием, мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, в результате которых улучшаются хлебопекарные свойства муки. Созреванию, как правило, подвергается только хлебопекарная мука, ржаная мука в отлежке свои хлебопекарные свойства не меняет, поэтому в созревании не нуждается. Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня. После созревания мука становится светлее. В результате ферментативного окисления фитина высвобождаются фосфорная и другие органические кислоты, т. е. повышается усвояемость минеральных элементов.

Но самое главное — улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины. Такое действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрйльных групп (-S-Н-) с образованием дисульфидных связей (-S-S-) между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира получаются липо-протеины, уменьшающие растяжимость клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя — сильной, сильная — очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся.

Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5–2 месяца, обойная 3 — 4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить До О °С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет ее аэрации теплым воздухом.

Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха

Ржаная мука созревает в течение 2 — 4 недель, при комнатной температуре. В ней протекают такие же процессы как и в пшеничной сортовой муке.

179 :: 180 :: 181 :: 182 :: 183 :: 184 :: 185 :: 186 :: 187 :: 188 :: 189 :: 190 :: 191 :: 192 ::

Глава VI. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции в отдельных отраслях и производствах

6.1. Особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях

Производственный учет на хлебопекарных предприятиях напрямую зависит от особенностей организации и технологии производственного процесса, действующих форм и структур управления и других факторов.

Хлебопекарные предприятия могут иметь статус самостоятельного юридического лица либо входить в состав других организаций или объединений в качестве обособленного структурного подразделения. Организационно они могут быть оформлены в виде заводов, комбинатов и пекарен.

Предприятия хлебопечения, в зависимости от производственной мощности, подразделяются на мелкие (суточной мощностью до 3 т изделий), средние (суточной мощностью от 3 до 16 т) и крупные (суточной мощностью свыше 16 т).

На крупных и средних хлебопекарных предприятиях имеются склады по хранению материалов и готовых изделий, а также производственные цеха. В них, в соответствии со штатным расписанием, предусматриваются должности заведующего складом по материалам и готовой продукции, заведующего производством и экспедиторов. На

таких предприятиях применяется отдельное документальное оформление выдачи материальных ценностей со склада в производство и передачи готовой продукции в экспедицию. На мелких же пекарнях перечисленные выше обязанности возлагаются, как правило, на одно лицо — заведующего пекарней. В соответствии с этим операции по перемещению материалов со склада в производство и готовых изделий в экспедицию документально не оформляются.

Крупные и средние хлебопекарные предприятия работают, как правило, круглосуточно, посменно. Каждая смена имеет законченный цикл производства со сдачей готовой продукции на склад. Результаты работы смены отражаются в сменном производственном отчете, на основе которого бухгалтерия предприятия осуществляет учет производственных операций.

Хлебопекарные предприятия могут иметь разнообразные производственные цеха и участки — хлебный, булочный, бараночный, сухарный, кондитерский, макаронный и т.д. Каждый цех (участок) выпускает законченную готовую продукцию своего ассортимента.

По характеру технологического процесса хлебопекарные предприятия относятся к обрабатывающим отраслям. В хлебопекарном производстве применяется попередельный (попроцессный) метод учета затрат и калькулирования себестоимости продукции, и складывается он из следующих взаимосвязанных операций: 1) подготовка сырья и материалов к производству; 2) приготовление теста — замес и брожение опары, замес и брожение теста, его обминка; 3) выпечка изделий; 4) охлаждение и хранение изделий и др. При этом хлебопекарные предприятия могут применять либо бесполуфабрикатный вариант попередельного (попроцессного) метода — когда они выпускают только готовые хлебобулочные изделия, либо полуфабрикатный вариант — когда одновременно производятся и реализуются и полуфабрикаты (тесто), и готовые изделия. В последнем случае

стоимость полуфабрикатов в учете и калькуляции отражается особой статьей — «Полуфабрикаты собственного производства».

Изготовление и выпечка хлебобулочных изделий продолжается лишь несколько часов, в течение одной смены, поэтому почти не бывает незавершенного производства. Это облегчает оценку и учет выпуска готовой продукции, а также калькулирование себестоимости продукции. Отпадает необходимость в инвентаризации и оценке незавершенного производства и разграничении затрат между готовой продукцией и незавершенным производством.

Важной особенностью хлебопекарного производства является увеличение массы готовой продукции по сравнению с массой израсходованных основных материалов. В процессе изготовления хлеба и хлебобулочных изделий к муке добавляют воду, дрожжи, сахар, соль и другие материалы, в соответствии с рецептурой. Разность между весом остывших готовых изделий и весом муки, израсходованной на их производство, называют припеком. Однако вместо понятия «припек» в планировании и учете более широкое применение нашло понятие «выход» готовых изделий. Выходом готовых изделий называется процентное отношение массы готовых изделий к массе муки, затраченной на их изготовление. Причем выход продукции зависит от вида и сорта муки, ее фактической влажности, вида готовой продукции и других качественных показателей и условий, предусмотренных рецептурой на выпечку хлебобулочных изделий.

Нормы выхода хлебобулочных изделий устанавливаются на базисную влажность муки (14,5%). Выход готовой продукции (%) определяется по формуле:

В =

П × 100

,

  • где П — масса готовой продукции, кг;
  • М — масса израсходованной муки, кг.

Если изменяется влажность муки, то изменяется и норма выхода. В этом случае норму выхода, установленную на базисную влажность муки, корректируют на ее фактическую влажность по формуле:

Вск =

Вб × 100

100 — (14,5 — M)

,

  • где Вб — выход продукции при базисной влажности муки, %;
  • 14,5 — базисная влажность муки,%;
  • М — фактическая влажность муки, %.

При организации производственного учета на хлебопекарных предприятиях необходимо учитывать и такую особенность, как уменьшение массы хлебобулочных изделий в результате охлаждения в зависимости от времени года. Уменьшение массы готовой продукции в результате охлаждения составляет: в мае-августе — 2,8%, а в остальные месяцы — 2,5%. Штучные изделия разрешается отпускать потребителям в горячем виде.

На организацию производственного учета также могут оказать влияние форма и структура управления производством. Исходя из этого признака на хлебопекарных предприятиях может применяться цеховая или бесцеховая структура управления. При бесцеховой структуре управления в составе калькуляционных статей может отсутствовать статья «Цеховые расходы». В этом случае затраты, связанные с организацией производства и управления, отражаются в статье «Общехозяйственные расходы».

Себестоимость продукции хлебопекарных предприятий слагается из следующих статей затрат.

1. Основные материалы:

  • а) мука и солод;
  • б) черствый хлеб и бракованные изделия;
  • в) прочие основные материалы;
  • г) транспортные расходы по основным материалам.
  1. Полуфабрикаты собственного производства (тесто).
  2. Возвратные отходы (вычитаются).
  3. Упаковочные материалы.
  4. Топливо и энергия на технологические цели.
  5. Оплата труда производственных рабочих.
  6. Отчисление на социальные нужды.
  7. Расходы на научные-исследовательские и опытно-конструкторские разработки.
  8. Расходы на эксплуатацию производственных машин и оборудования.
  9. Общепроизводственные (цеховые) расходы.
  10. Прочие производственные расходы.
  11. Итого цеховая производственная себестоимость.
  12. Общехозяйственные расходы.
  13. Итого общезаводская производственная себестоимость.
  14. Расходы на продажу.
  15. Всего, полная себестоимость.

В подстатье «Мука и солод» отражается учетная стоимость муки и солода, израсходованных на производство хлебобулочных изделий и полуфабрикатов (сухарного хлеба и сухарных плит), использованных на изготовление дрожжей.

Норма расхода муки для выполнения производственного задания определяется по формуле:

M=

П × 100

Вск

где П — масса готовой продукции, подлежащей выработке за смену, кг.

Если на выпечку продукции предполагается использовать черствые и бракованные изделия (мочка), то расход муки по норме исчисляют на вес готовой продукции за вычетом веса мочки.

Израсходованные на производство муку и солод распределяют по сортам готовых изделий на основании производственных отчетов по прямому признаку. При этом расход муки каждого наименования и сорта определяется следующим образом: к остатку на начало отчетного периода прибавляют поступление за отчетный период и из полученного итога вычитают документированный расход и остаток муки на конец отчетного периода. Остатки незавершенного производства, подтверждающие расход муки, непосредственно отражаются в производственном отчете, а на крупных предприятиях с большим ассортиментом вырабатываемых изделий оформляются специальным актом. Если из одного сорта муки вырабатывают изделия разных наименований и сортов, то всю муку, израсходованную на выпечку продукции, распределяют между изделиями пропорционально ее расходу по плановым нормам.

В отдельных случаях, когда на выпечку конкретного хлебобулочного изделия производят смешанную валку муки различной влажности, то необходимым условием является исчисление ее средневзвешенной влажности. Такой расчет производится путем деления произведений веса муки каждого наименования и сорта, а также соответствующего ей процента влажности на общий вес израсходованной муки. После этого производится корректировка норм выхода изделий и расхода муки.

Для определения фактического выхода продукции в процентах к затраченной на ее изготовление муке используют следующую формулу:

В =

(П — б) × 100

,

где б — вес черствых и бракованных изделий в производстве хлебобулочных изделий, кг.

Данные о результатах использования муки накапливаются в ведомостях расхода муки и выхода хлебобулочных

изделий, которые открываются на месяц по бригадам на каждое наименование и сорт изделий. Нормы расхода муки определяются расчетным путем. Фактический расход муки переносится в ведомость из производственных отчетов. Сопоставляя расход муки по норме с ее фактическим расходом, выявляют результат — экономию или перерасход муки. В конце месяца на основании ведомостей расхода муки и выхода хлебобулочных изделий составляется сводная ведомость. Данные ведомостей и производственных отчетов служат основанием для списания стоимости муки и солода на затраты по производству хлебобулочных изделий. Кроме того, на их основании оценивается результат работы каждой производственной бригады и принимаются соответствующие управленческие решения.

В подстатье «Черствый хлеб и бракованные изделия» показывают бракованные готовые изделия, черствый хлеб, возвращенные торговой сетью и образовавшиеся в экспедиции, а также крайние куски хлеба (горбушки), израсходованные на выпечку изделий в качестве мочки. Их стоимость списывают по прямому признаку на основании производственных отчетов.

В подстатье «Прочие основные материалы» отражают стоимость соли, дрожжей, сахара, масла сливочного и растительного, маргарина, яиц, молока, изюма, мака и других материалов, входящих в состав готовых изделий. Здесь же показывают стоимость растительного масла, расходуемого на смазку форм и листов.

Для списания прочих основных материалов на производство составляется отдельная накопительная ведомость (расчет) по видам выпускаемой продукции.

По подстатье «Транспортные расходы по основным материалам» учитывают все расходы по перевозке основных материалов и стоимость погрузочно-разгрузочных работ. В частности, здесь учитывают расходы на разгрузку со склада поставщика до хлебопекарного предприятия.

По существующей практике, расходы на содержание отдела снабжения и заводских складов, затраты на командировки, связанные с согласованием технических условий и оформлением документов на поставку материалов, а также потери от недостачи материалов в пути, в пределах норм естественной убыли, не относятся к транспортно-заготовительным расходам. Эти затраты планируются и учитываются в составе общехозяйственных расходов.

Транспортные расходы по основным материалам списываются на производство пропорционально весу или сумме израсходованных муки и прочих основных материалов. При этом составляется расчет установленной формы.

Статью «Полуфабрикаты собственного производства» применяют те хлебопекарные предприятия, которые одновременно реализуют и готовые хлебобулочные изделия, и тесто. В ней отражаются затраты, связанные с выработкой теста — стоимость муки, соли, дрожжей и т.д.

Хлебопекарные предприятия могут отражать стоимость изготовленного теста как на счете 20 «Основное производство» — в качестве незавершенного производства, так и на счете 21 «Полуфабрикаты собственного производства».

При использовании готового теста на выработку хлебобулочных изделий их стоимость включают в себестоимость тех изделий, в которую они вещественно вошли. При этом затраты на выработку полуфабрикатов собственного производства включают в себестоимость готовых хлебобулочных изделий комплексной статьей, с предварительным расчленением на элементы затрат.

По статье «Возвратные отходы» отражаются отходы производства.

Они подразделяются на возвратные и безвозвратные.

Возвратные отходы подразделяются на два вида:

  • используемые (перерабатываемые) в основном производстве;
  • реализуемые на сторону.

К отходам, используемым (перерабатываемым) в основном производстве, относятся:

  • а) горбушки хлеба и сухарных плит, остающиеся при резке хлеба и плит на сухари;
  • б) лом изделий при проведении бракеража и возвращенные лабораторией остатки готовой продукции после проведенных анализов;
  • в) лом и деформированные изделия, возникшие в процессе выемки из печей, охлаждения, внутрицеховой транспортировки и укладки изделий в контейнеры и лотки.

К реализуемым отходам относят: мучной смет (подмет), собранный в производственных цехах и мучных кладовых; мучной выбой, полученный от вытряски (выбивания) мешков; хлебную крошку; отходы от зачистки тестомесильных и тесторазделочных агрегатов.

Используемые (перерабатываемые) отходы оценивают по стоимости муки, израсходованной на выработку, а отходы теста — по плановой себестоимости материальных затрат на его изготовление. На стоимость используемых отходов уменьшается сумма затрат, учтенных на счете 20 «Основное производство» по тем сортам и видам продукции, при выработке которых они были получены. При определении выхода готовой продукции масса муки, содержащаяся в используемых отходах, исключается из общей массы муки, израсходованной на производство этого вида изделий.

Используемые отходы, израсходованные на выработку готовых изделий, списывают на счет 20 «Основное производство» по статье «Черствый хлеб и бракованные изделия».

Реализуемые отходы приходуются на складе по цене возможной их реализации. На их стоимость уменьшают затраты на все сорта изделий, выработанных в данном отчетном периоде, пропорционально массе израсходованной муки. При этом массу муки, израсходованную на выпечку изделий, на массу оприходованных отходов не уменьшают, так

как при установлении норм выхода учитываются все потери муки.

Безвозвратные отходы оценке не подлежат.

Допустимые нормы производственных отходов, включая отходы при выбое муки из мешков (до 50 г на мешок), не должны превышать 0,15% общей массы, израсходованной на производство продукции (при тарном хранении), и 0,09% — при бестарном хранении. Мучной смет и отходы производства должны храниться в отдельном помещении. Их хранение в мучном складе воспрещается.

На статью «Упаковочные материалы» хлебопекарные предприятия списывают стоимость материалов, израсходованных на упаковку хлебобулочных изделий. К ним относят бумажные и целлофановые пакеты, этикетки и коробки, шпагат и т.д. Упаковочные материалы входят в себестоимость продукции по фактической стоимости, включая и транспортные расходы по их доставке. Между видами хлебобулочных изделий их распределяют прямым путем либо пропорционально плановым нормам.

По статье «Топливо и энергия на технологические цели» хлебопекарные предприятия отражают стоимость топлива и энергии, израсходованных на изготовление хлебобулочных изделий.

Нормы расхода технологического топлива устанавливаются в единицах условного топлива на выпечку 1 т готовых изделий, в зависимости от типов печей. Для перевода условного топлива в натуральное пользуются переводными коэффициентами, установленными для каждого вида топлива.

Затраты на технологическое топливо распределяют по сортам и видам хлебобулочных изделий пропорционально их массе (весу) и плановым нормам расхода топлива.

Транспортно-заготовительные расходы по топливу списываются на те виды продукции, на которые списано топливо. Списание производится на основе расчета пропорционально количеству израсходованного топлива.

Энергосиловое хозяйство хлебопекарных предприятий подразделяется на электрическое (электропечи, электрошкафы, электросиловое и электроосветительное оборудование) и тепловое (парокотельные установки, сушилки, производственные печи, функционирующие на топливе). Электрическую энергию хлебопекарные предприятия получают от государственных энергосистем или коммунальных электростанций. Тепловая энергия производится непосредственно на хлебопекарных предприятиях.

Затраты на покупную электроэнергию состоят из расходов на ее оплату по установленным тарифам. Затраты на энергию, вырабатываемую энергетическими цехами хлебопекарных предприятий, включаются в себестоимость продукции по цеховой себестоимости энергии.

Энергетические затраты между видами хлебобулочных изделий распределяются пропорционально плановой норме их расхода на 1 т готовых изделий.

По статье «Расходы на оплату труда производственных рабочих» отражают все виды основной и дополнительной заработной платы (кроме оплаты простоев), начисленной производственным рабочим. В состав этих расходов включаются: оплата работ по сдельным нормам и расценкам, а также по ставкам при повременной оплате труда рабочих; доплаты по сдельно-премиальным и повременно-премиальным системам оплаты труда; доплаты по районным коэффициентам; доплаты по основным сдельным расценкам в связи с отступлением от нормальных условий производства (за работу в сверхурочные часы и ночное время, в праздничные дни); доплаты за бригадирство; расходы по оплате льготных часов для подростков, перерывов в работе кормящих матерей, а также времени, затраченного на выполнение государственных обязанностей; суммы вознаграждения за выслугу лет и др.

Основная заработная плата производственных рабочих между видами изделий распределяется пропорционально массе (весу) вырабатываемых изделий, в соответствии с действующими расценками или плановыми нормами. Дополнительная

заработная плата распределяется между хлебобулочными изделиями пропорционально основной заработной плате.

В статью «Отчисления на социальные нужды» включаются отчисления хлебопекарных предприятий на социальные нужды. Размеры и направления этих отчислений устанавливаются соответствующими нормативными документами. Для отчислений на социальные нужды в качестве базового показателя используется начисленная сумма оплаты труда производственных рабочих. Распределяют их между видами хлебобулочных изделий пропорционально основной заработной плате производственных рабочих.

К затратам, включаемым в статью «Расходы на научные исследования и опытно-конструкторские разработки», хлебопекарные предприятия относят: расходы по освоению новой или усовершенствованию производимой продукции.

Величина этих расходов определяется сметой и до начала промышленной эксплуатации учитывается на счете 97 «Расходы будущих периодов». На себестоимость продукции сумма этих расходов относится ежемесячно, исходя из нормативного срока освоения (но не более, чем в течение трех лет), пропорционально объему производимой в этот период продукции.

По статье «Расходы по эксплуатации производственных машин и оборудования» отражают: амортизационные отчисления по производственному и подъемно-транспортному оборудованию, цеховому транспорту; затраты на эксплуатацию и текущий ремонт оборудования, транспортных средств для внутризаводского и внутрипроизводственного перемещения грузов; затраты по износу инструментов и приспособлений, а также другие расходы, связанные с эксплуатацией производственных машин и оборудования.

Расходы по эксплуатации производственных машин и оборудования между видами хлебобулочных изделий распределяются, как правило, пропорционально массе (весу) выпускаемых изделий, с применением коэффициентов

перевода в условную основную продукцию, либо пропорционально плановым нормам их расхода на 1 т изделий.

На статью «Общепроизводственные (цеховые) расходы» относятся расходы на содержание аппарата управления цехами и обслуживание производства. Данную статью применяют хлебопекарные предприятия, имеющие цеховую структуру управления.

Общепроизводственные (цеховые) расходы между видами хлебобулочных изделий могут быть распределены:

  • 1) пропорционально объему произведенной продукции с применением коэффициентов перевода в условную основную продукцию;
  • 2) пропорционально основной заработной плате производственных рабочих и доле расходов по эксплуатации производственных машин и оборудования;
  • 3) пропорционально плановым нормам и т.д.

По статье «Прочие производственные расходы» отражаются расходы, не относящиеся ни к одной из указанных выше статей затрат.

Прочие производственные расходы в основном прямо включаются в себестоимость соответствующих хлебобулочных изделий, в противном случае они могут быть распределены между изделиями пропорционально их цеховой производственной себестоимости (без прочих производственных расходов).

Итог перечисленных выше статей образует цеховую производственную себестоимость хлебобулочных изделий.

По статье «Общехозяйственные расходы» отражаются затраты, связанные с обслуживанием производства и управлением в масштабе всего предприятия. Типовая номенклатура общехозяйственных расходов состоит из четырех разделов: раздел «А» — расходы на управление организацией; раздел «Б» — общепроизводственный расходы; раздел «В» — налоги, сборы и отчисления; раздел «Г» — прочие расходы.

На тех хлебопекарных предприятиях, где отсутствует цеховая структура управления, в составе общехозяйственных

расходов планируются и учитываются также все статьи общепроизводственных расходов.

Между видами хлебобулочных изделий общехозяйственные расходы распределяются так же, как и общепроизводственные (цеховые) расходы.

Общехозяйственные расходы вместе с цеховой производственной себестоимостью составляют общезаводскую производственную стоимость изделий.

По статье «Расходы на продажу» отражаются расходы, связанные со сбытом хлебобулочных изделий. Учет таких расходов ведется на счете 44 «Расходы на продажу», и с этого счета они списываются на счет 90 «Продажи». Величина этих расходов включается в состав затрат предприятия для исчисления полной себестоимости готовой продукции. Распределяют расходы на продажу между видами хлебобулочных изделий либо по прямому признаку, либо пропорционально их стоимости по отпускным ценам.

Ежемесячно хлебопекарные предприятия на основе информации о затратах составляют фактическую (отчетную) калькуляцию себестоимости продукции по видам выпускаемых хлебобулочных изделий. Калькуляционной единицей является 1 ц выпускаемой продукции. Для определения себестоимости 1 ц продукции фактические затраты отчетного периода по каждой статье затрат и всего делят на количество выпущенной в этом периоде продукции. Данные фактических калькуляций сравниваются с плановыми (нормативными) и разрабатываются меры, направленные на улучшение технико-экономических показателей работы хлебопекарного предприятия.

Стр 1 из 3

  1. Delphi. Компоненты Image, OpenPictureDialog, SavePictureDialog. Рисование и сохранение графической информации
  2. VII. Подготовка сил и средств, к выполнению служебных задач
  3. VV Подготовка к использованию DreamLink’а
  4. А. Подготовка схемы к режиму электрического торможения
  5. Агломерация. Подготовка шихты к спеканию
  6. Антистрессовая подготовка.
  7. В. ПОДГОТОВКА
  8. Водоподготовка
  9. Военно-медицинская подготовка
  10. Возбуждение гражданского дела и его подготовка как начальная стадия организации судом состязательного процесса

ХАРАКТЕРИСТИКА УЧЕБНОЙ БАЗЫ

Хлебопекарная отрасль в Сыктывкаре (Усть-Сысольске) начиналась с небольшого кустарного производства по выпечке хлеба, которое появилось после Октябрьской революции. В конце 50-х годов в поселке Краснозатонский был введен в эксплуатацию пекарный цех. В 1964 году открылась пекарня в Эжвинском районе, а в 1967 году — хлебозавод в Сыктывкаре. В 1994 году Сыктывкарский хлебокомбинат стал открытым акционерным обществом «Сыктывкархлеб». В настоящее время ОАО «Сыктывкархлеб» занимает доминирующее положение на рынке производства продовольственных товаров г. Сыктывкара, и является одним из крупнейших производителей хлебобулочной, сухарно-бараночной, кондитерской продукции на Северо-Западе России.

На предприятии разработан и выпускается уникальный ассортимент хлеба, булочных, сухарно-бараночных и кондитерских изделий. Всего в ассортименте комбината более двухсот шестидесяти наименований сертифицированной продукции, которая изготавливается из высококачественного натурального сырья. За сутки ОАО «Сыктывкархлеб» выпускает около 60 тонн продукции. На предприятии работает 540 человек.

Наименование изделия Компоненты Параметры теста Форма изделия
Городской хлеб мука 1 сорта, мука высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая t= 29-30° T= 7-10° Время брожения = 64-79´ Формовой
Дарницкий хлеб Мука ржаная обдирная, мука пшеничная, дрожжи, соль, вода, закваска t= 29-30° T= 7-10° Время брожения = 60-90 Формовой
Традиционный хлеб Мука обойная ржаная, дрожжи, соль, закваска t= 29-30° T= 10-14° Время брожения = 40-60 Подовый, круглый
Батон «Нарезной» мука 1 сорта, дрожжи, соль, опара, сахар, Т= 3,5° Время брожения = 20-40´ t=29-32° Подовый, овальный

АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМЫХ ИЗДЕЛИЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

Прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

При производстве хлеба используется:

а) Основное сырье: мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая.

б) Вспомогательное сырье: масло растительное подсолнечное, фосфатидный концентрат, фосфолипидный концентрат, улучшитель хлебопекарный против «картофельной» болезни «Фадона», витаминно-минеральная добавка «Фортамин».

Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

пшеничную хлебопекарную и пшеничную хлебопекарную общего назначения.

Прием, хранение и подготовка муки.

Мука на производство поступает с отлежкой. Под отлежкой муки понимают: созревание свежесмолотой муки при ее хранении. Процесс созревания муки – это сложный комплекс изменении качества муки, происходящих под действием внешних факторов и ферментов, а также происходят изменения физико-химического характера. В зависимости от продолжительности и условий хранения эти изменения могут повысить или снизить качество муки. Главным образом на качество муки влияют температура, влажность и санитарное состояние помещения.
В зависимости от температурных условий продолжительность времени, необхо-димого для отлежки муки, различна: при более высокой температуре помещения (летом) мука хранится меньше, чем при низкой температуре (зимой).
При хранении муки с повышенной влажностью отлежка может снизить ее качество. Во влажной муке повышаются дыхательные процессы, при которых происходит выделение воды и углекислоты. При этом выделяется тепло и мука начинает согреваться. Если согревание сильное, то мука приобретает темный цвет, горький привкус и неприятный (затхлый) запах, она (изживается в комки и в ней развивается плесень. Плесневение повышает кислотность муки, так как в результате деятельности микроорганизмов накапливаются органические кислоты. Кроме того при процессе хранения муки, особенно при повышенной температуре, происходит распад жира на глицерин и жирные кислоты, которые вызывают прогоркание муки. Качество муки с крепкой (упругой) клейковиной при хранении не улучшается, а наоборот, снижается: клейковина становится более крепкой и плохо растяжимой, водопоглотительная способность её уменьшается. При хранении же муки со слабой клейковиной значительно улучшается ее качество. Под влиянием образовавшихся жирных кислот клейковина становится крепкой, упругой и образует тесто с хорошими физическими свойствами. В неблагоприятных условиях хранения мука может быть заражена мучными вредителями — мучным клещом, мельничной и мучной огневкой, большим и малым хрущаком. Для того, чтобы предотвратить заражение муки этими вредителями нужно своевременно обрабатывать дезинсекционными средствами (пищевой скипидар).

Помещение должно быть чистым, светлым, сухим, с хорошей вентиляцией. Все отходы муки необходимо убирать немедленно; порожние мешки нельзя хранить в мучном складе; склады, зараженные мучными вредителями, надо немедленно подвергать дезинсекции.

На качество муки также влияет порядок укладки мешков с сырьем. Мешки с мукой укладывают в штабеля тройниками или пятериками на деревянные решетчатые настилы, высота которых от пола не менее 15 см. Каждую партию и сорт муки обычно укладывают отдельными штабелями. Высота штабеля 6—8 рядов, иногда допускается и до 10 рядов.

Дрожжи прессованные.В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко. Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда — это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

Дрожжи поступают в пекарни в деревянной, пластмассовой таре или в гофротаре весом не более 10 кг, расфасованными в пачки до 1 кг каждая.

Употребление несвежих дрожжей (заплесневелых, имеющих запах гнилости, размягченных и т. п.) запрещается. Дрожжи хранят в холодильных камерах с температурой 0±4 0С в течение 12 дней. Основным показателем качества прессованных дрожжей подъемная сила и кислотность.

Перед пуском в производство с прессованных дрожжей делают дрожжевое молочко, которое готовят в специальном баке, из дрожжей и питьевой воды температурой до 40 0С. Перед использованием дрожжевое молочко процеживают через сито диаметром ячеек около 2 мм. (или через марлю).

Дата добавления: 2015-09-13; просмотров: 41; Нарушение авторских прав

Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, она образует расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.). Мука должна пройти созревание в услови­ях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.

Созревание пшеничной муки проводят в течение 1,5…2 мес. При этом меняется:

  • влажность муки;

  • цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов;

  • увеличивается кислотность.

Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механичес­ких свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увели­чение упругости.

Слабая непосредственно после помола клейко­вина при созревании приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная — очень сильной.

Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения.

Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, нагретого, воздуха.

Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при этом свои хлебопекарные свойства не изменяет.

Существует два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в меш­ках, и бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах.

Бестарный способ перевозки и хранения муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузке муки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные с ее распылом и остатками в опорожненных мешках.

В настоящее время используется бестарный способ хранения муки в емкостях различных конструкций и размеров, изготов­ленных из металла, монолитного или сборного железобетона.

В последние годы нашел применение открытый способ разме­щения установок для бестарного хранения муки вне зданий на территории хлебозаводов.

Склад бестарного хранения муки оборудуют установками для приема муки и ее внутризаводского транспортирования, автома­тическими весами для учета поступающей на производство муки и просеивателями с магнитными уловителями.

Муку можно транспортировать на производство механичес­ким, пневматическим или аэрозольным транспортом (с помо­щью сжатого воздуха по трубопроводам). На современных хлебопекарных предприятиях применяются установки для бестарного хранения муки с аэрозольтранспортом

Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка:

  • подсортиров­ка (смешивание) отдельных партий

  • просеивание

  • магнитная очистка.

Обычно смешивают — муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, — с нетем­неющей и т д., на специальных машинах — мукосмесителях.

Для просеивания муки с целью удаления случайных посто­ронних примесей применяют вибросита или просеивате­ли различных конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера.

Для очистки муки от металломагнитных примесей в выход­ных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители.

Дрожжи

В хлебопечении применяют прессованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют дрожжевые клетки.

Влаж­ность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортя­щимся продуктом и требуют хранения при температуре 0…4 °С в течение не более 12 сут.

Важным показателем качества дрожжей является быстрота подъема теста, харак­теризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60…65 мин.

Расход прессованных дрожжей для приготовления пшенично­го теста составляет 0,5…3 % к массе муки и зависит от ряда факторов:

— подъемной силы дрожжей (чем она ниже, тем больше требу­ется дрожжей);

— длительности процесса брожения теста и способа его приго­товления (чем больше длительность брожения, тем меньше рас­ход дрожжей: для безопарного способа приготовления теста тре­буется 1,5…3 %, а для опарного — 0,5…1 % дрожжей);

— количества сахара и жира, содержащихся в тесте (эти продук­ты угнетают жизнедеятельность дрожжей).

Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном измель­чении и приготовлении однородной массы (суспензии) в теплой воде температурой 30…35 0С.

Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высуши­вания в определенных условиях до влажности 8…10 %.

Сушеные дрожжи могут храниться продолжительное время (при темпера­туре не более 10°С до 1 года).

В последнее время на хлебозаводах, расположенных недалеко от дрожжевых предприятий, применяется дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко — это жидкая суспензия дрожжей в воде. Дрожжевые клетки в этом продукте находятся в активном биологическом состоянии. Дрожжевое молоко доставляют на завод в термо­изолированных цистернах, где хранится в течение 1,5…2 сут. при температуре 6…10°С.

Вода

Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874.

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.

Количество воды в тесте зависит:

— от вида муки и изделий (наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую — для ржаного хлеба из обойной муки);

— от влажности муки (чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе);

— от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, ко­торые как бы разжижают тесто (при внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавляе­мой при замесе).

Соль

Качество поваренной соли должно соответ­ствовать ГОСТ 13830.

В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диети­ческих бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, укрепляет клей­ковину теста. Состояние дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокисло­го брожения в тесте.

В настоящее время применяют мокрый способ хранения соли, для этого в хранилище образуется раствор соли плотностью 1,16…1,2 кг/л. Перед подачей на про­изводство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

Сахар-песок. В хлебопечении применяют сахар-песок и сахар­ную пудру, качество которых определяется ГОСТ 21, ГОСТ22.

Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5…30 % к массе муки.

Сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий.

Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба:

  • разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды;

  • добавление в не­большом количестве (до 10 % к массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке — угнетает.

  • улучшает вкус, аромат, ок­раску хлеба,

  • повышает его энергетическую ценность.

При подготовке к производству сахар-песок растворяют в воде в бачках с мешал­ками при температуре около 40 °С до концентрации раствора 55 %, а затем перекачивают в сборники. Возможно поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа.

Жир.

Жир вносят в тесто в количестве до 20…30 %. Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ 240, подсолнечного масла — ГОСТ 1128.

Для приготовления большинства изделий используется:

  • маргарин,

  • животное масло (для некоторых видов сдобных изделий),

  • растительное (горчичное) масло — для гор­чичного хлеба и горчичных баранок;

  • растительные масла применяются также при разделке теста, для смазки форм и листов.

Жиры при производстве хлебобулочных изделий:

  • повышают энергетическую ценность изделий,

  • улучша­ют их вкусовые качества,

  • увеличивают объем хлеба,

  • повышают пластичность теста,

  • несколько укрепляют клейковину;

  • в то же время они снижают интенсивность брожения теста.

Жиры, применяемые в хлебопечении, должны быть безводными и хорошо эмульгироваться в воде, иметь пластичную структуру и невысокую температуру плавления.

Твердые жиры растапливают в бачках с водяной рубашкой и мешалкой. Температура маргарина при этом не должна превы­шать 40…45 °С, иначе произойдет расслоение массы на жир и воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте.

Жир (растительное масло, маргарин) улучшит качество хлеба, если его вносить в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисперсной эмульсии с применением пищевого эмульгато­ра, например фосфатидного концентрата (ФК) следующего со­става (%): маргарин — 50, фосфатидный концентрат — 5…7, вода — 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2…3 сут., хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволит значительно улучшить качество хлеба, задер­живая его черствение.

Оставьте комментарий