Меню образцы

Рассмотрим 50 «золотых правил» оптимизации меню небольшого заведения

1. Готовим только то, что можно убрать в заготовки (вакуум, заморозка, просто долго лежит под пленкой)

2. Покупаем вакуумный упаковщик, вакуумируем и храним в плюсе или замораживаем заготовки

3. Готовим только то, что умеем готовить хорошо (простые блюда)

4. Не готовим сложные и нетехнологичные блюда типа ризотто, тартары, сложные салаты

5. Соблюдаем сырьевую матрицу строго с коэффициентом 3 (пример сырьевой матрицы в приложении к вебинару)

6. Минимально готовим на плите. Только быстрые обжарки и пассировки

7. Максимально отдаем через фритюр, конвекционную печь, пароковнектомат, сувид.

8. Не принимаем на работу профессиональных поваров, кроме заведующего производством или технолога общепита

9. Делим кухню на фронт – кухню и бек – кухню, т.е. на заготовочную и доготовочную.

10. Уходим максимально в аутсорсинг. Покупаем фарш, разделанную курицу, готовое слоеное тесто, нарезанное на азу и на гуляш мясо, нарубленную свиную корейку, готовые соусы (из которых, смешивая, делаем свои типа «авторские»)

11. Максимально раскачиваем бизнес ланчи за счет высокой скорости обслуживания (увеличим оборот стола, увеличим поток гостей, увеличим выручку и прибыль)

12. Продаем большие порции на бизнес-ланч (примеры далее)

13. Дисконтируем меню ежедневно, включая бизнес – ланч через комплименты (пирожок в подарок, компот в подарок, булочка в подарок, кофе с молоком в подарок (растворимый), яблоко в подарок и т.д.

14. Внедряем бонусный клуб с 15%, а лучше 20% бонусом на карту. Дисконтные карты обмениваем на бонусы, а дисконты отменяем даже для VIP – гостей и друзей собственника (пусть сам оплачивает эти бонусы)

15. Переходим на покупную кондитерку (недорогие и очень качественные чизкейки продаются в Metro в заморозке. В РФ более 50 поставщиков замороженных кейков и пирожных). Делифранс, Патифранс, и любые изделия в кондитерских.

16. Десерты: мороженое, фруктовые салаты, пакейки или вафли в вафельнице с кленовым сиропом и т.д. Вы – кафе «про еду» а не про «кондитерку». Покупайте замороженные паи и пироги (штрудели, шарлотки и т.д.)

18. Работайте с печеным баклажаном, помидорами черри, капустой, луком, морковью, яблоком, петрушкой, укропом, огурцами, болгарским перцем. Кроме «Греческого» и пару восточных салатов с капустой, огурцами, консервацией больше работать не с чем

19. Внедряйте салаты без листовых типа: салат «Чафан», «Гнездо глухаря», «С печеной свеклой, морковью, сыром», «с языком», «с морепродуктами», 3-4 вариации винегрета с килькой, грибами, квашенной капустой, «Мимоза», «Шуба», теплые салаты типа рататуя и аджапсандали.

20. Вводите закуски как самостоятельные блюда (чахохбили, аджапсандал, сеты под пиво и под водку и т.д.)

21. Срок хранения любого полуфабриката должен быть минимум 3 дня в вакууме или в заморозке

22. Вводите лазаньи и запеканки. Подавайте большими кусками как самостоятельные блюда. Например «Швабская картофельная запеканка с телячьим фаршем и языком», «Лазанья из каннеллони с тремя сырами, томатами и жаренной курицей».

23. Больше покупной продукции – тарелка брускетт (все топпинги в заморозке) или тарелка мини-бутербродов

24. Много работаем с рубкой: шницели, купаты, колбаски, котлеты, зразы, бифштексы

25. Работаем с отбивными: телячья отбивная, свиная отбивная, куриная отбивная, отбивная из индейки с крошкой бекона и т.д.

26. Работаем с клярами: красная рыба в кляре и в белке, фиш энд чипс, куриные стрипсы в кляре (в том числе – острые), шампиньоны в кляре, жаренные во фритюре, цветная капуста в кляре и т.д.

27. Работаем в фритюрными позициями. Жарим на соевом масле Ottogi – экономия в 5 раз + премиум вкус продуктов

28. Работаем на покупном замороженном хлебе и приносим хлебную корзину с малом бесплатно (не булочки, а нарезной хлеб). Забиваем в калькуляцию горячих блюд

29. Супов должно быть 12 видов. Все супы замораживаем в шокере. Покупаем шокер для супов и для фритюрных позиций – три уровня – самый дешевый. Нет денег – берем в кредит или в рассрочку. Искать тут — http://ipelican.com/ru/t/catalog/horeca-equipment/refrigeration-equipment/blast-chiller-and-freezer-cabinets/s/shock-freezer-cabinet Цена от 120 000 рублей.

30. Ротируем блюда по АВС – анализу и выводим позиции из группы «С» раз в месяц – в два месяца, заменяя их на более маржинальные и более привлекательные для гостя (смотрим в группу А по количеству)

31. Вводим снэк блюда типа шаурмы, хотдога, гироса, пита – кебаб, бурегов, шницель – бургеры и т.д. Они – технологичны и просты в приготовлении

32. Вводим 5-7 видов морсов и замораживаем в пакетах

33. Вводим «горячее на компанию» — на 2,3,5 человек – ассорти из хитов на шипящей большой сковороде с разными гарнирами в сете

34. Не продаем гарниры отдельно – каждое горячее блюдо с «принудительной» гарнировкой. Если гость сильно настаивает, через администратора – меняем гарнир и забиваем блюдо с другим гарниром (дубли таких блюд должны быть забиты в АСУ)

35. Вводим специальное гастрономическое предложение каждый месяц – 10 новых блюд. Используем блюда восточноевропейской кухни: венгерской, сербской, болгарской. Народов бывшего СССР: узбекской, грузинской, армянской, азербайджанской. Копируем блюда из меню трендсеттеров типа Ginza Project.

36. Печем и замораживаем гриссини или подаем два кусочка поджаренного в саламандре мини-багета с маслом и вареньем в розетке к большому чайнику в качестве комплимента

37. Больше блюд домашней кухни в оригинальной посуде. Посуда может меняться часто и это – благо. Перефоткать подачу и вывесить – не долго

38. Все соления, квашения, мясные и рыбные тарелки – только из покупного или контрактного продукта. Мне для моих заведений крутили фарш на рынке по моей рецептуре. Это не дороже, если посчитать ФОТ мясного цеха, который надо закрыть и сделать в нем цех замороженных полуфабрикатов.

39. Удивляйте гостей вкусом – ищите рецепты в кулинарных книгах издания до 1970 года. Ищите в магазинах «Старой книги» и букинистических лавках, по объявлению на www.avito.ru

40. Прорабатывайте новые блюда ежедневно. Постоянно ищите посуду под них – не обязательно в профессиональных фирмах. Половина посуды в этнических ресторанах Ginza Project – «сделано в Самарканде в подвале»

41. Составьте список продуктов и брендов, сортов и калибров, которые могут быть в вашем меню и список продуктов и сортов (частей и кусков мяса), которые никогда не могут попасть в ваше кафе (не проходя по себестоимости)

42. Маркируйте все заготовки и полуфабрикаты. Пищевая пленка, фольга, вакуумные пакеты, одноразовые лотки, пластиковые контейнеры, гастроемкости 1/6, 1/9. Купите пистолет и пристреливайте этикетку со сроком годности.

43. Увольте уборщицу. Повара должны драить цеха сами. Каждый день – до блеска. Не экономьте на моющих средствах. Купите самую дешевую купольную посудомойку Чувашторгтехника. Человек не может мыть руками при температуре + 85 °С.

44. Помните – чем выше санитария – тем дольше лежат заготовки и свежее продукты

45. Не принимайте на работу людей на кухню моложе 40 лет. Не принимайте мужчин – поваров. Женщины готовят лучше вопреки стереотипам.

46. Никогда не штрафуйте за списания продуктов, только если это не начинает носить массовый характер. Бракоделов – увольняйте

47. Не бойтесь использовать бытовую технику в маленьком кафе. Нет смысла переплачивать за мясорубку, если вы пропускаете только рыбу на котлеты и овощные пюре

48. Вводите в меню выпечку. Пирожки, пироги, круассаны (заморозка). Люди любят мучное. Это лучше чем блины и пицца. Начинайте раскручивать на ланчи. Скоро они попросят продать пирожки на вынос

49. Продавайте то, что можете продать из хитов полуфабрикатов – от пельменей до замороженных котлет

50. Используйте сувид по максимуму: в нем великолепно получаются фаршированые перцы и голубцы, мясные рулеты и лазаньи в лотках, а не только стейки и фуагра.

Рестораны, которые вкладывают значительные средства в свои меню, работают лучше, чем те, которые этого не делают. Дизайн меню жизненно важен для убеждения клиентов заказывать определённые вещи. Он заставляют их вернуться, чтобы попробовать то, что не смогли попробовать в первый раз. Выбор правильных шаблонов меню может иметь большое значение для продаж ресторана.

Дизайн меню — это не просто то, что вы там набросали! Это основано на стратегическом расположении предметов, блюда, которых вы хотите больше продать (или уже хорошо продаются), отображаются на видном месте.

Планировать меню надо заранее, до его отправки на печать. Например, смотрите за движением глаз ваших посетителей, попробуйте сделать помельче (или уберите) знаки доллара в меню.

Правильный дизайн меню очень важен. Есть разница между растерянными клиентами со случайными продажами и клиентами, которые заказывают блюда, указанные на видном месте.

Envato Market предлагает вам все варианты дизайна шаблонов меню ресторана, которые вы могли бы пожелать для своего небольшого ресторана.

Лучшие шаблоны меню ресторана, доступные для продажи на Envato Market (GraphicRiver).

В то же время дизайнеры и маркетологи, которые хотят получить больше клиентов из небольшого ресторана, предлагают огромный выбор шаблонов меню, из которых также можно выбирать. Просмотрите вдохновляющие проекты ниже.

Творческие шаблоны меню для ресторана

Вот двадцать шаблонов меню ресторана с красивым дизайном и профессиональными функциями. Они поставляются в нескольких готовых к печати вариантах гибкого дизайна.

1. Food Menu Template Bundle

Этот современный, чистый и визуально привлекательный шаблон меню хорош для ресторанов всех форм и кухонь. Его минималистичный дизайн, удобный для колонок, позволяет вашим посетителям легко и быстро выбрать нужные варианты меню.

Используйте его для небольших ресторанов всех типов, от стейк домов и баров до кафе и столовых. Он имеет полнослойные и организованные файлы, которые не вызовут затруднений с меню, поэтому можете быть спокойны, демонстрируя лучшие блюда своим клиентам.

2. Blackboard Restaurant Menu Design

Этот точный, современный и элегантный дизайн меню идеально подходит для использования в ресторанах. Он имеет минималистичную чёрно-белую компоновку и приятную разбивку между буквами, поэтому шрифт будет удобочитаемым для ваших посетителей.

Легко выделить самые роскошные блюда вашего маленького ресторана с его чистой планировкой и продуманным дизайном. С включенными в PSD-файлами Photoshop и сменными изображениями для большей настраиваемости этот шаблон имеет размер письма для дополнительного удобства.

3. Cafe Menu Flyer + Business Card

Благодаря успокаивающей цветовой гамме, лёгкой для глаз и цветовому контрасту для выделения важных пунктов, этот флаер является украшением, насколько это позволяет шаблон.

Обладая грамотной компоновкой и уникальным шрифтом, этот дизайн меню подходит для небольших операторов ресторанов кафе, стейков и даже закусочных. Его графические файлы поставляются как в формате Letter, так и в формате A4 для дополнительной гибкости маркетинга.

4. Trifold Menu Template With Business Card

Если полная настройка меню — то, что вам нужно, то этот шаблон нельзя отбросить. Он предоставляет полный контроль над цветовой палитрой, объектами, изображениями, текстом и контентом, что упрощает показ ваших самых продаваемых пунктов меню!

Готовый к печати, многослойный шаблон многофункционального меню хорош для любого типа ресторана, в котором вы работаете. Он поставляется с графикой JPG и графическими файлами Photoshop PSD.

5. Lore Beer Pub Menu Design

С простым, но привлекающим внимание дизайном меню ресторана, это предложение демонстрирует блюда вашего маленького ресторана в удобном для чтения формате. Это делает его идеальным для людей всех возрастов, включая маленьких детей, пожилых людей и всех, кто находится между ними.

Резкого цветового контраста достаточно, чтобы выдвинуть на первый план самые продаваемые товары, позволяя голодным едокам брать их с легкостью. Шаблон идеально подходит для ресторана, паба, бара или кафе.

6. Asphalt Food Menu Flyer Template

Владельцы небольших ресторанов всегда охотятся за меню, которые просты и привлекательны, передают информацию чётко и убедительно. Этот шаблон меню привлекателен для владельцев ресторанов всех типов, так как он имеет многофункциональный креативный дизайн. Если вы хотите продавать больше своих фирменных блюд, чем прежде, этот шаблон является отличным выбором, так как он демонстрирует ваш лучший товар спереди и по центру.

7. American Burger Menu

Чистый дизайн, большие шрифты и привлекательная презентация — все это в дизайне меню ресторана. Сделайте ваши самые аппетитные блюда легко различимыми голодными едоками с чётким форматом шаблона, легкочитаемыми шрифтами и отличным выбором цвета.

Не смущайтесь названием: шаблон может быть быстро превращен в меню для ресторанов, кафе и стейков. Готовое к печати, это меню совместимо с Adobe CS4 или выше.

8. Fruit Juice Menu Flyer / Magazine Ad

Разрываясь между множеством цветов и яркостью, этот фантастический шаблон меню предлагает полную настраиваемость. Есть ресторан, которому вы хотите создать меню?

Это отличный выбор, поскольку он поставляется в форматах Letter и A4; редактируемый текст; и изображения, которые можно менять местами. Короче говоря, это дизайн меню ресторана, который поможет вам продавать больше блюд и передавать молву из уст в уста.

9. Sailor Restaurant Package

Этот чёткий и презентабельный шаблон меню поставляется с нейтральным сплошным фоном и чёрными шрифтами, чтобы помочь вам выписать блюда прямо со страницы. С графическими файлами Photoshop PSD, этот дизайн организует предложения вашего маленького ресторана в хорошо упорядоченные строки и столбцы для быстрого понимания. Для редактирования требуется минимум Adobe CS6.

10. Café Menu and Restaurant Template

Этот интересный шаблон меню имеет ровный, нейтральный фон и плотные, жирные цвета, отображающие графику и изображения продуктов питания. Результат — чистый, хорошо организованный дизайн меню маленького ресторана, позволяющий продемонстрировать лучшие блюда голодным клиентам вашей забегаловки. Текст настраивается, поэтому вы можете подобрать его в соответствии с любым рестораном, в котором вы работаете. Он поставляется с графическими файлами Photoshop PSD и Vector EPS.

11. Clean Restaurant Menu

Универсальный дизайн меню, этот шаблон идеально подходит для любого небольшого ресторана, где подаются гамбургеры, вегетарианские блюда, суши и всё что между ними! С чистым, чётким и сочным дизайном, он идеально подходит для рисования глазами ваших посетителей самых роскошных блюд вашего меню. Большие и жирные шрифты способствуют чтению. Всё сказано, вы получаете шаблон меню, готовый к печати, с пятью уникальными макетами на выбор.

12. Restaurant Menu Template

Цепляйте аппетит и внимание едоков этим продуманным и опрятным меню. Создавая шумиху и поощряя ваших посетителей на распространение доброй славы из уст в уста, этот шаблон отлично подходит для многоцелевого использования.

Независимо от того, бар у вас, ресторан, гриль или столовая, вам удастся выделить свои фирменные блюда и подать глоток воды клиентам с помощью этого удобного шаблона. Он включает графические файлы Photoshop PSD и полную настройку с легко редактируемыми текстами и изображениями.

13. Doodle Cafe Menu + Business Card

Обильное количество белого пространства в дизайне этого меню делает его очень полезным, направляя взгляд посетителей на аппетитные пункты меню вашего маленького ресторана.

Этот шаблон имеет 3D-элементы, такие как затенение, что является полезным элементом графического дизайна, который делает изображения еды, кажется, выпадающими прямо на ваших посетителей. В комплекте идёт шаблон визитной карточки в качестве бонуса.

14. Bundle Minimal Food Menu

Этот шаблон меню ресторана полностью минималистичен. Вашим посетителям понравится спартанский дизайн, разбитый на цветные брызги и изображения, чтобы подчеркнуть компоненты ваших блюд.

Типографски-мудрый, этот шаблон показывает чистые, большие и легко читаемые шрифты в заголовках, которые помогают посетителям сделать свой выбор. Включены графические файлы InDesign INDD и Photoshop PSD, а визитные карточки являются частью этого набора шаблонов!

15. Food Menu Package 5

Владельцам маленьких ресторанов понравится этот пакет шаблонов меню, который обещает полную настраиваемость. Вы можете легко и быстро изменить логотип, текст и изображения, чтобы управлять дизайном меню и обменом сообщениями.

Макет меню — разбитый на карточки — идеально подходит для демонстрации фирменных блюд вашего заведения. Этот чистый, современный шаблон годен для всех видов ресторанов: кафе, столовых, стейков и многого другого!

16. Restaurant Menu Flyer

Создайте добрую атмосферу для ваших посетителей с помощью этого шаблона меню, который сочетает контраст светлой и тёмной динамики. Этот современный и привлекательный макет предлагает чередование чёрных и серых фонов, которые дают ровный фон для демонстрации блюд вашего маленького ресторана.

Благодаря крупным заголовкам и дизайну с двумя колонками, это меню делает вкуснее блюда, которые вы хотите продавать. Шаблон поставляется в формате A4 и готов к печати. Вы легко можете добавить информацию о своих ресторанах и быстро получить это меню!

17. Food Menu Pack

Если ваш маленький ресторан выставляет большое количество блюд, то этот дизайн меню ресторана идеально подходит для ваших целей. Обладая пакетом меню с двумя и тремя формами, этот пакет поставляется с графическими файлами Photoshop PSD.

Его равномерно расположенные элементы страницы и большие, читаемые заголовки и подзаголовки гарантируют, что ваши посетители не задержат с заказом. Полная настройка позволяет управлять сообщениями.

18. Minimalist Menu

Минимализм является главной темой этого шаблона меню ресторана, что означает супер-простой и элегантный подход к дизайну и представлению информации. Красивое наполнение на белом пространстве фокусирует взгляд посетителей на названиях ваших блюд.

Чистые интервалы гарантируют, что люди укажут на желаемое без раздумий. Многоцелевой дизайн означает использование в любых ресторанах, кафе и местах быстрого питания!

19. Food & Restaurant Menu Chalkboard Template

Огромные красивые изображения лежат в основе этого прекрасного шаблона меню. Направьте глаза ваших посетителей на самые популярные блюда, впечатлив высококачественными изображениями, которые расплёсканы по этому шаблону.

Если у вас небольшой ресторан, закусочная, суши-кафе или интернет-кафе, этот шаблон покажет вашу еду в лучшем виде! Обеспечивается полная настройка, когда вы можете изменять текст и изображения по желанию.

20. Vintage Food Menu Pack

Этот пакет шаблонов меню поставляется в качестве бонуса как с двусторонними, так и с трёхсторонними макетами меню и шаблонами визитных карточек. Благодаря чёрно-серому дизайну это меню представляет собой образец минимализма и эстетики.

Эффективно использован контраст, чтобы сделать чтение более лёгким, шрифт достаточно велик, чтобы произвести впечатление на ваших посетителей. Текст, цвета и шрифты — всё в вашем распоряжении с полной настраиваемостью!

Оптимизируйте свое меню для достижения лучших результатов

Без готовых шаблонов меню вам придётся самостоятельно разрабатывать макет, что может оказаться сложным. Как вы располагаете свои темы? Выбираете простоту или размах?

Шаблон меню ресторана с креативным дизайном даёт вам профессиональную отправную точку для работы. Вот несколько советов по меню, которые помогут вам увеличить объём продаж:

• Поместите наиболее важные элементы меню в то место, куда клиенты посмотрят в первую очередь, оно находится в верхнем левом углу, как и при чтении книги.
• Организуйте ваше меню в разумные и связанные разделы, от закусок в левом верхнем углу в направлении к основным блюдам.
• Используйте изображения продуктов только самого высокого разрешения, чтобы создать впечатление о высококачественной пище и ингредиентах.
• Удалите знаки доллара из меню, поскольку исследования показывают, что клиенты тратят больше денег без этих знаков перед ценами.

Настройте своё меню и оптимизируйте его для продаж и обслуживания клиентов.

Получите шаблон креативного меню сегодня!

Наши шаблоны меню ресторана на рынке Envato предлагают огромный набор экономичных и высококачественных продуктов, который поможет вашему маленькому ресторану успешно накормить всех голодных клиентов.

Взгляните на наш творческий выбор дизайнов и купите шаблон сегодня, чтобы увеличить продажи в вашем ресторане. И если вы дизайнер или маркетолог, один из этих шаблонов может оказаться подходящим вашему следующему проекту для небольшого ресторана.

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия.

Меню представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

При составлении плана-меню учитывается следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум)- это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков характерных для различных предприятий общественного питания.

Утверждая план-меню, директор и заведующая производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

При составлении меню придерживаются определенных правил распоряжения закусок и блюд:

Холодные блюда и закуски:

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочнокислые продукты

Горячие закуски:

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (Жюльены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые блюда:

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (горячие, холодные)

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

2.4. Составление плана-меню.

Форма плана-меню.

Утверждаю: Директор

(название предприятия)

Ресторан «Круча»

План-меню

На 9 Декабря 2015 г.

Табл.№

№ по сборнику	Наименование блюд		Выход 1порции		Количество порций
Фирменное блюдо
ТТК	Садж с курицей
ТТК	Чанахи из баранины
Холодные блюда и закуски
ТТК	Яйцо под майонезом
ТТК	Язык холодный с овощами
ТТК	Цезарь с курицей
ТТК	Крабы заливные
ТТК	Омлетный рулет с сыром
ТТК	Греческий салат
ТТК	Салат «Наваждение»
ТТК	Мясо заливное
ТТК	Студень
ТТК	Ассорти из свежих овощей
ТТК	Канапе с икрой
ТТК	Закуска из баклажанов
ТТК	Помидоры по-итальянски
Горячие закуски
ТТК	Креветки со спаржой
ТТК	Жульен «Грибной с курицей»
ТТК	Баклажаны запеченные с орехами
ТТК	Куриная грудка с помидорами и сыром
Супы
ТТК	Суп пити
ТТК	Суп из креветок
ТТК	Суп-пюре из шампиньонов
	Борщ украинский
	Солянка сборная мясная
Вторые горячие блюда
ТТК	Рыба отварная с соусом польским
ТТК	Солянка рыбная на сковороде
ТТК	Рыба фаршированная
ТТК	Рыба в тесте жареная
ТТК	Азу с гарниром
ТТК	Стейк из говядины
	Бефстроганов
ТТК	Телятина с сырной корочкой
ТТК	Котлеты рубленые из кур
ТТК	Кролик жареный
ТТК	Чахохбили
ТТК	Утка по-домашнему
Гарниры
ТТК	Овощи отварные
ТТК	Картофель жареный
	Рис припущенный с овощами
	Картофель отварной
ТТК	Гречка с грибами и луком
Сладкие блюда
ТТК	Тирамису
ТТК	Желе из свежих фруктов
ТТК	Виноград в шоколаде
ТТК	Яблоко запеченное
ТТК	Вишневый штрудель
ТТК	Карпаччо из ананасов
Горячие напитки
ТТК	Чай зеленый
ТТК	Сливки
ТТК	Какао с молоком
ТТК	Коктейль молочный
ТТК	Кофе гляссе
ТТК	Чай с бергамотом
ТТК	Пунш
ТТК	Чай на грецких орехах
ТТК	Кофе латте
ТТК	Глинтвейн
Холодные напитки
ТТК		Чай «Липтон»
ТТК		Минеральная вода «Аква минерале»
ТТК		Сок апельсиновый
ТТК		Кока-кола
ТТК		Спрайт
ТТК		Морс брусничный
ТТК	Вафли с рикоттой
ТТК	Чизкейк клубничный
ТТК	Торт шоколадный
ТТК	Апельсиновый пудинг
ТТК	Торт «Наполеон»
ТТК	Торт миндальный
ТТК	Бисквитный рулет
ТТК	Корж с изюмом
Хлеб
ТТК	Ржаной
ТТК	Пшеничный

Директор : Новикова Анастасия

Зав. Производством: Нилова Кристина

2.5.Расчет потребности в сырье.

Расчет потребности в сырье – важный этап планирования работы производства,производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета оформите требование-накладную на склад для получения продуктов.

Табл.№5.Расчет потребности в продуктах.(сырьевая ведомость).

Продукты

ТТК Рыба отварная с соусом польским

ТТК Солянка рыбная на сковороде

ТТК Рыба фаршированная

ТТК Рыба в тесте жареная

1п

148п

1п

148п

1п

148п

1п

148п

• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

«Золотой улей» — ресторан 1 класса, рассчитан на 50 посадочных мест. Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие. Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

Состав функциональных групп помещений ресторана, их взаимосвязь.

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

— Мясо — рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

— Горячий цех — доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

— Холодный цех — доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

Кондитерский цех — специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

— моечные кухонной и столовой посуды;

— сервизная;

— помещение заведующего производством.

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления: — обеденный и банкетный залы.

4. Административно — бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.)

Схема взаимосвязи групп помещений.

Помещения

Административно – бытовые помещения	Технические помещения		Производственные помещения			Помещения для потребителей
	Помещения для приема и хранения (Охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые)	Вспомогательные (загрузочные, моечные тары)	заготовочный цех	доготовочный цех		обеденный зал	банкетный зал
				кондитерский цех	моечные кухонной и столовой посуды

Перечень документов и нормативно — правовая база ресторана «Золотой улей».

1. Устав предприятия;

2. Свидетельство о регистрации предприятия;

3. Лицензия на алкогольную продукцию;

4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия;

5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;

6. Метрологическое обеспечение производства;

7. Сведения о контроле качества на предприятии;

8. Сведения о квалификации исполнителей услуг;

9. Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;

10. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

11.Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

12. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

13. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

14. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия — это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.

Разработка меню.

Меню — это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков

расположенных в определенном порядке.

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует такие виды меню, как:

Меню «а ля карт».Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот».Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Типичный пример такого меню — «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составле-нии меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам те-пловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запечен-ные); учитываются также квалификационный состав работников, мощ-ность производства и оснащенность его торгово-технологическим обо-рудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приго-товление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в про-даже в течение всего дня торговли предприятия.

Столовая «Фуршет.ру»
Состоит из трех этажей. На первом расположен ресторанный дворик (пицца, суши и т.п.), второй этаж (куда приводит переход из корпуса Г) — классическая столовая, с полным ассортиментом блюд. Здесь же можно разогреть принесенный с собой из дома завтрак или обед. Третий этаж — зал для сотрудников и преподавателей. Залы соединяются спиральной лестницей в центре.
Интерьер: первый этаж — фото 1, фото 2, фото 3; второй этаж — фото 1, фото 2, фото 3, фото 4; третий этаж — фото 1, фото 2. Все предложения, пожелания и жалобы по работе наших столовых вы можете присылать по адресу edamgimo@mail.ru.
Образец меню

На первом этаже столовой появилась возможность не стоять в очереди на кассу, а сделать заказ на сайте lunchmgimo.ru, оплатить с помощью банковской карты и потом получить его в удобное для вас время.

1 этаж: пн-пт 9:00-17:00, сб 9:00-15:00
2 этаж: Бар: пн-пт 9:00-17:00, сб 9:00-15:00
Кухня: пн-пт 11:00-16:00, сб 11:0-15:00
3 этаж: 11:00-16:00

Кафе «Этаж»
Открылось в телехолле 6 этажа общежития №2 «Вернадского». С утра мы ждем Вас на завтрак, в обед можно полноценно покушать, а также насладиться вкусным кофе или заварным чаем с десертом. Развлечения для всех: настольные игры, шахматы, нарды, эки-воки, игра Мафия. Мы вас ждем, отпразднуйте свой день рождения у нас в кафе «Этаж».
Образец меню

Пн-вс: 8:00-22:00

ChillOut Cafe
Здесь можно полноценно пообедать, выпить кофе или фрэш. В кафе есть отдельные залы для преподавателей и студентов.
Образец меню

Пн-пт: 9:00-17:00
Сб: 9:00-16:00

Кафе Booffet
Здесь вы можете полноценно пообедать в камерной обстановке. Особый акцент сделан на кофейном и барном меню.

Пн-пт: 8:30 – 17:30
Сб: 8:30-14:30

Кафе «Город» (Broadway)
Здесь вы можете полноценно позавтракать, а также пообедать и поужинать.
Интерьер: фото 1, фото 2, фото 3
Все предложения, пожелания и жалобы по работе наших столовых вы можете присылать по адресу edamgimo@mail.ru.
Образец меню, завтрак (до 10:30)

Пн-пт: 8:00-21:00
Сб: 8:00-16:00

Кафе «Фуршет.ру»
Все предложения, пожелания и жалобы по работе наших столовых вы можете присылать по адресу edamgimo@mail.ru.
Образец меню 1, образец меню 2

Пн-пт: 8:30-20:30
Сб: 8:30-18:00

Кафе «Ступенька»
Здесь находится магазин с разнообразными снеками, а также небольшое кафе и кофейные автоматы. Вообще-то на самом деле кафе называется ООО «ФАСТ», но благодаря вот этому объявлению среди студентов кафешку-магазин именуют именно «Ступенькой».
Образец меню, ассортимент