Охрана труда в общественном питании учебник

Ирина Еналеева.

Введение

Проблема охраны труда всегда была актуальна и обострилась в период научно-технического прогресса, когда человек стал иметь дело с большими энергетическими мощностями, сложными техническими комплексами, электронно-вычислительной техникой.

Эта проблема стала особенно значимой в настоящее время, когда практически разрушилась сложившаяся за многие годы система охраны труда.

Развитие предпринимательства, снижение затрат, повышение производительности труда и усиление конкурентоспособности – главные задачи каждого российского предприятия, фирмы, в то время как вопросы охраны труда работающих отнесены на второй план.

Анализ причин производственного травматизма и профессиональной заболеваемости свидетельствует о том, что весьма часто причиной несчастных случаев со смертельным исходом или тяжелыми последствиями, аварий и профзаболеваний является некомпетентность в области охраны труда специалистов и руководящих лиц, которые по долгу службы обязаны заниматься превентивными (профилактическими) мерами по недопущению указанных негативных явлений и несут обязанность за обеспечение безопасности производственной деятельности.

Неудовлетворенная подготовка персонала в области обеспечения безопасности производственной деятельности непосредственно связана с недостатками его образования, обучения и проверки знаний.

Травматизм подрывает конкурентоспособность предприятия, отрицательным образом сказывается на его имидже и морально-прихологическом климате трудового коллектива, а высокие показатели безопасности производственной деятельности свидетельствуют об успешном бизнесе. Предприятия, обеспечивающие производственную безопасность, повышают качество выпускаемой продукции.

Раздел I. Законодательные положения по охране труда и производственной экологии

Глава 1. Основные законодательные положения и организация охраны труда
1.1. Основные документы, регламентирующие охрану труда

Законодательство РФ по охране труда состоит из соответствующих норм Конституции РФ (принята на всенародном голосовании 12 декабря 1993 г.), Трудового кодекса РФ от 30 декабря 2001 г. № 197-ФЗ (в ред. от 29 декабря 2004 г.) (далее – ТК РФ), Федерального закона от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ «Об основах охраны труда в Российской Федерации» (в ред. от 10 января 2003 г.) (далее – Федеральный закон № 181-ФЗ) и издаваемых в соответствии с ними законодательных и иных нормативных актов Российской Федерации и ее субъектов. Гарантии реализации права работников на охрану труда и нормативные требования по охране труда, установленные законодательными актами субъектов Федерации, не могут быть ниже гарантий и требований Федерального закона № 181-ФЗ.

Согласно Конституции РФ 1993 г. каждый гражданин России имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены (ст. 37), на охрану здоровья и бесплатную медицинскую помощь в государственных и муниципальных учреждениях здравоохранения (ст.

41), на возмещение государством вреда, причиненного незаконными действиями (или бездействием) органов государственной власти или их должностных лиц (ст. 53), на благоприятную окружающую среду, достоверную информацию о ее состоянии и на возмещение ущерба, причиненного его здоровью или имуществу экологическим правонарушением (ст. 42). Сокрытие должностными лицами фактов и обстоятельств, создающих угрозу для жизни и здоровья людей, влечет за собой ответственность в соответствии с Конституцией РФ (п. 3 ст. 41).

Определение понятия «охрана труда» дано в ст. 209 ТК РФ:

Охрана труда – система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Это понятие раскрывает главное направление обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе их трудовой деятельности. Охрана труда понимается как система, которая включает в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Данное понятие отражает закрепленное в Конституции РФ (ст. 37) право каждого на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены.

Предусмотренные ТК РФ как законом прямого действия нормы устанавливают права и гарантии работников на охрану труда, соблюдение которых обязательно для всех хозяйствующих субъектов, обеспечивают единый на всей территории России порядок регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками на предприятиях, в учреждениях и организациях всех форм собственности независимо от сферы хозяйственной деятельности и ведомственной подчиненности.

В ТК РФ:

1) определены сфера действия ТК РФ и основные принципы государственной политики в области охраны труда;

2) определено управление охраной труда как на государственном уровне, так и на уровне предприятий и их объединений;

3) установлены обязанности работодателя по обеспечению безопасных условий труда работников, а также обязанности работников по обеспечению охраны труда на предприятии;

3) предусмотрены проведение обучения и инструктажа работников по охране труда, проведение медицинских осмотров;

4) определена ответственность работодателя за вред, причиненный здоровью работника трудовым увечьем, ответственность предприятия за невыполнение требований по созданию здоровых и безопасных условий труда, ответственность работодателей, должностных лиц и работников за нарушение законодательных актов и других нормативных актов по охране труда;

5) предусмотрено предоставление работникам дополнительных льгот и компенсаций за тяжелые работы и работы с вредными и опасными условиями труда;

6) определены функции и ответственность органов государственного надзора и контроля за соблюдением Федерального закона № 181-ФЗ;

7) предусмотрены приостановка производственной деятельности предприятий или их закрытие за нарушение нормативных требований об охране труда.

В ст. 210 ТК РФ устанавливаются принципы формирования нормативной базы, регулирующей отношения субъектов в сфере охраны труда, разработки законодательных и иных нормативных правовых актов по охране труд, а также проведения работы по обеспечению здоровых и безопасных условий труда на всех уровнях организации и управления трудом. Положения данной статьи основаны на Конституции РФ и на ратифицированных Российской Федерацией международных договорах: Конвенции 1947 г. № 81 об инспекции труда и Протоколе 1995 г. к Конвенции 1947 г.; Конвенции 1978 г. № 150 о регулировании вопросов труда и Конвенции 1981 г. № 155 о безопасности и гигиене труда в производственной среде, принятых Генеральной конференцией Международной организации труда.

Провозглашенный ст. 210 приоритет сохранения жизни и здоровья работников по отношению к любым другим результатам трудовой деятельности является общечеловеческим принципом, соответствующим

Всеобщей декларации прав человека, Международному пакту об экономических, социальных и культурных правах, декларациям и конференциям Международной организации труда, международным обязательствам России, принятым в рамках Конвенции СНГ о правах и основных свободах человека, и основанным на положениях ст. 7 и 37 Конституции РФ. ТК РФ выдвигает на первое место обязанность организаторов производства и иных видов трудовой деятельности обеспечить безопасные и благоприятные условия труда его участников. Первостепенное значение придается сохранению жизни и здоровья человека, занятого на производстве или в другой сфере деятельности.

Особое значение приобретает закрепленный в ст. 20 ТК РФ метод решения задач в области охраны труда путем разработки и реализации федеральных целевых отраслевых целевых программ улучшения условий труда.

Федеральный закон № 181-ФЗ установил гарантии осуществления прав работников на охрану труда, единый порядок регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками в организациях всех форм собственности независимо от сферы хозяйственной деятельности и ведомственной подчиненности. Закон направлен на создание условий труда, отвечающих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности. После принятия ТК РФ применяется постольку, поскольку не противоречит последнему.

С 2000 г. вступил в действие Федеральный закон от 24 июля 1998 г. № 125-ФЗ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» (в ред. от 2 декабря 2004 г.), устанавливающий правовые, экономические и организационные основы данного вида социального страхования, а также порядок возмещения вреда, причиненного жизни и здоровью работника при исполнении им трудовых обязанностей. Особая направленность указанного Закона связана с переходом на новый вид обеспечения социальной защиты застрахованных по примеру европейских стран, а также с введением механизма экономической заинтересованности работодателей по созданию безопасных и безвредных условий труда за счет дифференциации страховых тарифов в зависимости от класса профессионального риска.

Федеральный закон от 21 июля 1997 г. № 116-ФЗ «О промышленной безопасности опасных производственных объектов» (в ред. от 22 августа 2004 г.) устанавливает требования по безопасной эксплуатации грузоподъемных машин и механизмов, лифтов, котельных, объектов газового хозяйства и других объектов, подконтрольных органам Госгортехнадзора России. Обеспечение промышленной безопасности опасных производственных объектов требует наличия разрешения (права) на осуществление лицензируемого вида деятельности по эксплуатации таких объектов.

Требования и порядок осуществления лицензируемых видов деятельности устанавливает Федеральный закон от 8 августа 2001 г. № 128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (в ред. от 2 ноября 2004 г.).

В ст. 9 данного Закона предусматривается обязательное соблюдение юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем лицензионных требований в соответствии с законодательством. В частности, условия труда подлежат государственной экспертизе при лицензировании отдельных видов деятельности в соответствии со ст. 21 Федеральный закон № 181-ФЗ.

Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (в ред. от 22 августа 2004 г.) устанавливает санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда (ст. 25–27), регламентирует обязательные медицинские осмотры (ст. 34), предусматривает ответственность за нарушение санитарного законодательства (ст. 55).

Ряд законодательных актов Российской Федерации предусматривает ответственность за нарушение государственных требований охраны труда. В гл. 59 Гражданского кодекса РФ от 26 января 1996 г. № 14-ФЗ (ч. 1, 2 и 3) (в ред. от 30 декабря 2004 г.) (далее – ГК РФ) определены обязательства, подлежащие выполнению вследствие причиненного вреда. Организации, выпускающие и поставляющие продукцию, не отвечающую требованиям охраны труда, возмещают потребителям нанесенный вред.

Кодекс РФ об административных правонарушениях от 30 декабря 2001 г. № 195-ФЗ (в ред. от 30 декабря 2004 г.) (далее – КоАП РФ) устанавливает меры административной ответственности, определяет компетенцию соответствующих органов и должностных лиц, а также процедуру производства дел по административным правонарушениям, в том числе в сфере нарушения трудового законодательства.

В Уголовном кодексе РФ от 13 июня 1996 г. № 63-ФЗ (в ред. от 28 декабря 2004 г.) (далее – УК РФ) установлены меры судебной ответственности за нарушение правил охраны труда.

Федеральный закон от 21 декабря 1994 г. № 69-ФЗ «О пожарной безопасности» (в ред. от 29 декабря 2004 г.) определяет основы обеспечения пожарной безопасности в России, регулирует в этой области отношения между органами государственной власти, органами местного самоуправления, организациями независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности. Обеспечение пожарной безопасности в производственной сфере связано с трудоохранной деятельностью и является одной из важнейших функций государства.

1.2. Рабочее время и время отдыха

Рабочее время – время, в течение которого работник в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка организации и условиями трудового договора должен исполнять трудовые обязанности, а также иные периоды времени, которые в соответствии с законами и иными нормативными правовыми актами относятся к рабочему времени.

Работодатель обязан вести учет времени, фактически отработанного каждым работником.

Время отдыха – время, в течение которого работник свободен от исполнения трудовых обязанностей и которое он может использовать по своему усмотрению.

Видами времени отдыха являются:

? перерывы в течение рабочего дня (смены);

? ежедневный (междусменный) отдых;

? выходные дни (еженедельный непрерывный отдых);

? нерабочие праздничные дни;

? отпуска.

Сокращение продолжительности рабочего времени и дополнительные отпуска призваны компенсировать по мере возможности вредное влияние, которое оказывают на организм работника особенности производства.

Согласно ст. 91 ТК РФ нормальная продолжительность рабочего времени работников не может превышать 40 ч в неделю. Продолжительность рабочего времени в неделю (40 ч) является наиболее общей мерой рабочего времени, применяемого в условиях как пятидневной, так и шестидневной рабочей недели.

Нормальная продолжительность рабочего времени сокращается на:

? 16 ч в неделю – для работников в возрасте до 16 лет;

? 5 ч в неделю – для работников, являющихся инвалидами I или II группы;

? 4 ч в неделю – для работников в возрасте от 16 до 18 лет;

? 4 ч в неделю и более – для работников, занятых на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, в порядке, установленном Правительством РФ.

Неполное рабочее время отличается от сокращенного. Сокращенное рабочее время является полной мерой продолжительности труда, установленной законом для определенных условий работы или категорий работников. Неполное же рабочее время – лишь часть этой меры. Поэтому при неполном рабочем времени или при сдельной заработной плате труд оплачивается пропорционально отработанному времени в зависимости от выработки.

Список производств, цехов, профессий и должностей с вредными условиями труда, работа в которых дает право на дополнительный отпуск и сокращенный рабочий день, утвержден постановлением Госкомтруда СССР и Президиума ВЦСПС от 25 октября 1974 г. № 298/П-22 «Об утверждении списка производств, цехов, профессий и должностей с вредными условиями труда, работа в которых дает право на дополнительный отпуск и сокращенный рабочий день» (в ред. от 29 мая 1991 г.).

Список в основном составлен по производствам, работам и профессиям рабочих и должностям других работников.

Порядок применения Списка определен Инструкцией, утвержденной 21 ноября 1975 г. постановлением Госкомтруда и Президиума ВЦСПС.

В Списке сокращенная продолжительность рабочего времени указана в рабочих часах при шестидневной рабочей неделе. При пятидневной неделе для лиц, пользующихся сокращенным рабочим днем в связи с вредными условиями труда, сохраняется установленная продолжительность рабочего времени за неделю с соответствующим увеличением продолжительности рабочей смены. Однако для лиц, имеющих право на сокращенный шестичасовой рабочий день в связи с вредными условиями труда, продолжительность ежедневной работы (смены), как правило, не должна превышать 7 ч. Рабочее время у работников сокращается лишь в те дни, когда они заняты во вредных условиях труда не менее половины рабочего дня, установленного согласно Списку.

При записи в Списке «постоянно занятый» или «постоянно работающий» рабочий день сокращается лишь в те дни, когда работники фактически заняты во вредных условиях труда в течение всего сокращенного рабочего дня.

Работникам, профессии и должности которых не включены в Список, но выполняющим в отдельные дни работы в производствах, цехах, профессиях и должностях с вредными условиями труда, предусмотренных в Списке, сокращенный рабочий день устанавливается в эти дни той же продолжительности, что и работникам, постоянно занятым на этой работе.

1.3. Организация работы по охране труда

Организация работы по охране труда заключается в выборе и формировании такой структуры управления охраной труда на предприятии, которая наилучшим образом соответствовала бы главной своей задаче – созданию безопасных и здоровых условий труда для работающего персонала.

Согласно ст. 217 ТК РФ и ст. 12 Федерального закона № 181-ФЗ в целях обеспечения соблюдения требований охраны труда, осуществления контроля за их выполнением в каждой организации, осуществляющей производственную деятельность, с численностью более 100 работников создается служба охраны труда или вводится должность специалиста по охране труда, имеющего соответствующую подготовку или опыт работы в этой области.

Структура службы охраны труда в организации и численность работников службы охраны труда определяются работодателем с учетом рекомендаций федерального органа исполнительной власти, ведающего вопросами охраны труда.

Служба охраны труда предприятия формируется в соответствии с Рекомендациями по организации работы службы охраны труда предприятия, утвержденными постановлением Минтруда РФ от 8 февраля 2000 г. № 14.

Эффективность работы Службы охраны труда зависит от правильной ее организации – четкой регламентации обязанностей и прав всех звеньев и должностных лиц в этой области.

На предприятии разрабатывается «Положение об организации работ по охране труда», которое устанавливает взаимосвязи, соподчиненность, обязанности и права подразделений и должностных лиц в системе управления охраной труда.

Служба охраны труда подчиняется непосредственно руководителю предприятия (или одному из его заместителей).

Службу охраны труда рекомендуется организовывать в форме самостоятельного структурного подразделения предприятия, состоящего из штата специалистов по охране труда во главе с руководителем (начальником) Службы охраны труда.

На должность специалиста по охране труда назначаются, как правило, лица, имеющие квалификацию инженера по охране труда, либо специалисты, имеющие высшее профессиональное (техническое) образование без предъявления требований к стажу работы или среднее профессиональное (техническое) образование и стаж работы в должности техника 1 категории не менее 3 лет либо в других должностях, занимаемых специалистами со средним профессиональным (техническим) образованием не менее 5 лет. Все категории указанных лиц должны пройти специальное обучение по охране труда.

В организации с численностью 100 и менее работников решение о создании Службы охраны труда или введении должности специалиста по охране труда принимается работодателем с учетом специфики деятельности данной организации.

При отсутствии в организации Службы охраны труда (специалиста по охране труда) работодатель заключает договор со специалистами или с организациями, оказывающими услуги в области охраны труда.

Работы на договорной основе с организациями или физическими лицами рекомендуется оформлять и применять в соответствии с Письмом Минтруда РФ от 16 ноября 1994 г. № 2207-КБ.

Основные задачи Службы охраны труда:

? организация работы по обеспечению выполнения работниками требований охраны труда;

? контроль за соблюдением работниками законов (иных нормативных правовых актов) об охране труда, коллективного договора, соглашения по охране труда и других локальных нормативных правовых актов организации;

? организация профилактической работы по предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами, а также работы по улучшению условий труда;

? информирование и консультирование работников предприятия, включая руководителя по вопросам охраны труда;

? изучение и распространение передового опыта по охране труда и технике безопасности, пропаганда вопросов охраны труда.

Для выполнения поставленных задач на Службу охраны труда возлагаются следующие (основные) функции:

1) учет и анализ состояния и причин производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами;

2) оказание помощи подразделениям в организации и проведении измерений параметров опасных и вредных производственных факторов, оценка травмобезопасности оборудования, приспособлений;

3) организация, методическое руководство аттестацией рабочих мест по условиям труда, сертификация работ по охране труда и контроль за их проведением;

4) проведение совместно с представителями соответствующих подразделений и с участием уполномоченных (доверенных) лиц по охране труда профессиональных союзов или иных уполномоченных работниками представительных органов проверок, обследований технического состояния зданий, сооружений, оборудования, машин и механизмов, приспособлений, средств коллективной и индивидуальной защиты работников, состояния санитарно-технических устройств, работы вентиляционных систем на соответствие требованиям охраны труда;

5) участие в работе комиссий по приемке в эксплуатацию законченных строительством или реконструированных объектов производственного назначения, а также в работе комиссий по приемке из ремонта установок, агрегатов, станков и другого оборудования в части соблюдения требований охраны труда;

страницы: 1 2 3 4 5 6

1. Изучить состояние технической оснащенности в магазине:

Таблица 5.

Наличие торгово-технологического оборудования предприятия

Наименование

Прошлый год

Отчетный год

Отклонение (+, -)

Холодильное оборудование

Подъемно-транспортное оборудование

Весоизмерительное оборудование

Кассовое оборудование

Измельчительно-режущее

Фасовочно-упаковочное

Охранные системы

Электронно-вычислительная техника

Торговая мебель

Прочее оборудование и инвентарь

Итого

2. Выполнить операции по эксплуатации торгово-технологического оборудования: холодильного, весоизмерительного, кассового, измельчительно-режущего, фасовочно-упаковочного, торговой мебели, и инвентаря.

3 Изучить охрану труда и технику безопасности при эксплуатации оборудования на предприятии.

Приложить к отчету копии документов:

— инструкции по охране труда и технике безопасности при эксплуатации различного торгово-технологического оборудования;

— отчеты и другие документы по эксплуатации контрольно-кассовых машин, в том числе в торговых информационных системах.

Студенты должны:

Знать:

— эксплуатацию торговой мебели, инвентаря, холодильного, весоизмерительного, кассового, фасовочно-упаковочного, подъёмно-транспортного, измельчительно-режущего, охранного и прочего оборудования.

— охрану труда в торговле, технику безопасности при эксплуатации торгово-технологического оборудования.

Уметь:

— подготавливать оборудование к работе с соблюдением правил техники безопасности;

— выполнять операции по работе на оборудовании;

— выполнять заключительные функции;

— документально оформлять операции по работе на ККМ;

— определять подлинность купюр.

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Орловский государственный институт экономики и торговли»

Дневник прохождения производственной практики

(по профилю специальности)

По модулю ПМ 01 «Организация и управление торгово-сбытовой деятельностью».

По специальности:

100701 Коммерция (по отраслям)

Квалификация: менеджер по продажам

Студента(ки) 3 курса,

обучающегося (щейся) по специальности 100701 Коммерция (по отраслям)

Место практики______________________________________________

(название предприятия)

Руководитель практики от предприятия__________________________

(фамилия, имя, отчество)

Орёл

Дата

Результат работы

Тема 1.

Характеристика объекта исследования.

Изучить основные данные, характеризующие работу торгового предприятия (организации): Устав, организационно-правовую форму деятельности (соответствие предприятия статусу юридического лица, порядок регистрации, наличие лицензии), товарный профиль, режим работы.

Идентифицировать вид и тип организаций розничной (оптовой) торговли

Изучить охрану труда и технику безопасности.

Ознакомился с организационно-правовой формой работы торгового предприятия, режимом его работы, коллективом. Изучил основополагающие документы, соответствие предприятия статусу юридического лица, порядок регистрации, наличие лицензии), товарный профиль, режим работы.

Ознакомился с правилами техники безопасности и противопожарными мероприятиями. Прослушал вводный инструктаж, инструктаж на рабочем месте. Расписался в журнале проведения инструктажей. Изучил и зарисовал план эвакуации сотрудников и покупателей при возникновении пожаров.

09.12. 2014

Тема 2. Ассортиментная политика организации.

Изучить порядок формирования и регулирования ассортимента товаров в торговой организации;

Ознакомление с порядком разработки и утверждения ассортиментного перечня торгового предприятия;

10.12. 2014

Проанализировать ассортимент товаров в торговом предприятии и его соответствие ассортиментному перечню:

Анализ широты товарной номенклатуры (таблица 1.)

Анализ насыщенности товарной номенклатурой (таблица 2.)

Изучить работу торгового предприятия (организации) по обновлению ассортимента товаров. Характеристика и оценка проводимой предприятием ассортиментной политики. Анализ состояния товарных запасов.

Анализ структуры товарооборота торгового предприятия (таблица 3)

11.12 2014

Тема 3. Договорная работа на предприятии.

Изучить источники закупки товаров; проанализировать роль менеджера торгового предприятия в организации закупок товаров Динамика источников поступления товаров в торговое предприятие (таблица 4)

12.12. 2014

Ознакомиться с организацией, порядком и сроками заключения договоров поставки с поставщиками товаров.

Изучить организацию поставки товаров, ознакомиться с формами товароснабжения и видами доставки товаров.

Ознакомиться с порядком учета и контроля поступления товаров от поставщиков. Провести выборочный контроль поступления объемов поступления товаров в соответствии с заключенными договорами и соблюдения обязательств поставщиков по качеству, количеству, срокам поставки.

Изучить договорную переписку и претензионно-исковую работу;

16.12. 2014

Тема 4. Организация торгово – технологического процесса

Ознакомиться с организацией отборки, отпуска и доставки товаров от поставщиков, документальным оформлением;

Ознакомиться с содержанием заявок на завоз товаров, принять участие в их составлении;

17.12. 2014

Принять участие в приемке товаров по количеству и качеству и оформлении документов по расхождению товаров в количестве и несоответствию товаров по качеству;

Принять участие в размещении и выкладке товаров в торговом зале; в размещении товаров на хранение;

Проанализировать размещение и хранение товаров на складе, порядок уценки и описание товарных потерь;

19.12 2014

Проанализировать подготовку товаров к продаже;

Ознакомиться с формами и методами продажи товаров, услугами, используемыми в предприятии; проанализировать соблюдение Правил продажи отдельных видов товаров

20.12 2014

Тема 5. Эксплуатация торгово-технологического оборудования и охрана труда.

Изучить состояние технической оснащенности в магазине (Наличие торгово-технологического оборудования предприятия, таблица 5)

Выполнить операции по эксплуатации торгово – технологического оборудования: торговой мебели, инвентаря, измельчительно-режущего, холодильного

Выполнить операции по эксплуатации торгово – технологического оборудования: весоизмерительного, фасовочно-упаковочного.

Выполнить операции по эксплуатации кассового оборудования.

Изучить охрану труда и технику безопасности на предприятии при эксплуатации торгово – технологического оборудования

Подведение итогов, написание отчета о пройденной практике.

Зачет

Начало практики:_________20___ года

Конец практики:__________20___ года

Содержание и объем выполненных работ подтверждаю:

— руководитель практики от предприятия __________/ _______________

(подпись) (ф. и., о.)

— руководитель практики от вуза __________/ _______________

(подпись) (ф. и., о.)

  • Авторы
  • Резюме
  • Файлы
  • Ключевые слова
  • Литература

Галка Н.В. 1 Пачурин Г.В. 1 Шевченко С.М. 2 1 ФГБОУ ВО «Нижегородский государственный университет им. Р.А. Алексеева» 2 ФГБОУ ВПО «Нижегородский государственный педагогический университет им. К. Минина» В работе рассмотрена важная задача – обеспечение безопасности жизнедеятельности в сфере индустрии быстрого питания. Важнейшей составляющей обеспечения безопасности жизнедеятельности является охрана труда. Реализация мероприятий по обеспечению охраны труда является одним из основных направлений деятельности учреждений любого направления производственной деятельности. С целью обеспечения охраны труда в учреждении в первую очередь необходимо провести четкое и адекватное выявление имеющих место быть опасных и вредных факторов на производстве. Это позволит разработать мероприятия по их устранению, улучшить условия труда, снизить травматизм, профессиональный риск и профессиональные заболевания сотрудников. Результат анализа структуры производственных травм показывает, что пищевая промышленность занимает одно из первых мест. Выявлено, что при эксплуатации производственного оборудования сотрудники пищевой промышленности забывают о существовании требований охраны труда. В работе представлены результаты идентификации и анализа опасных и вредных производственных факторов в учреждении быстрого питания. 316 KB безопасность жизнедеятельности охрана труда безопасные условия труда опасные и вредные производственные факторы учреждения быстрого питания 1. Галка Н.В., Пачурин Г.В., Шевченко С.М., Горшкова Т.А. Оценка тепловой нагрузки в производственном помещении учреждения быстрого питания // Современные наукоемкие технологии. – 2016. – № 9–3. – С. 390–393. 2. Пачурин Г.В. Производственный травматизм. Монография / Г.В. Пачурин, Т.И. Курагина, Н.И. Щенников. – Издатель LAP LAMBERT Academic Publishing GmbH & Co. KG, Germany, 2012. – 201 с. 3. Пачурин Г.В., Щенников Н.И., Курагина Т.И., Филиппов А.А. Профилактика и практика расследования несчастных случаев на производстве: учебное пособие / под общ. ред. Г.В. Пачурина. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: Изд. «Лань», 2015. – 384 с. 4. Пачурин Г.В., Елькин А.Б., Миндрин В.И., Филиппов А.А. Основы безопасности жизнедеятельности: для технических специальностей: учебное пособие / Г.В. Пачурин и др.]. – Ростов н/Д: Феникс, 2016. – 397 с.: ил. – (Высшее образование). 5. Пачурин Г.В., Шевченко С.М., Ляуданскас Т.П. Система управления охраной труда в образовательном учреждении // Современные наукоемкие технологии. – 2016. – № 9–1. – С. 149–153. 6. Филиппов А.А., Пачурин Г.В., Щенников Н.И., Курагина Т.И. Производственный травматизм и направления его профилактики // Современные наукоемкие технологии. – 2016. – № 1. – С. 45–50. 7. Филиппов А.А., Пачурин Г.В., Кузьмин Н.А. Снижение опасных и вредных факторов при очистке поверхности сортового проката // Современные наукоемкие технологии. – 2016. – № 2–1. – С. 38–43. 8. Филиппов А.А., Пачурин Г.В., Кузьмин Н.А. Оценка опасных и вредных факторов при производстве калиброванного проката и их устранение технологическими методами // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2016. – № 7–2. – С. 161–164. 9. Щенников Н.И., Пачурин Г.В. Пути снижения производственного травматизма // Современные наукоемкие технологии. – 2008. – № 4. – С. 101–103. 10. Щенников Н.И., Курагина Т.И., Пачурин Г.В. Состояние охраны труда в ОАО «Павловский автобус» // Фундаментальные исследования. – 2009. – № 1. – С. 44–44. 11. Щенников Н.И., Курагина Т.И., Пачурин Г.В. Психологический акцент в анализе производственного травматизма и его профилактики // Современные проблемы науки и образования. – 2009. – № 4. – С. 162–169.

В процессе своей жизнедеятельности человек постоянно вынужден находиться в условиях природных, технических, антропогенных, экологических, социальных и других опасностей . При этом с развитием техники опасность растет быстрее, чем способность человека противостоять ей. К тому же человек склонен привыкать к опасности и начинает пренебрегать ею .

Современное производство сопровождается появлением опасных и вредных производственных факторов, увеличением их энергетического уровня . По данным Всемирной организации здравоохранения смертность от несчастных случаев занимает третье место в мире после сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Проблема обеспечении безопасности является ведущей после первоочередных потребностей человека в обеспечении пищей, водой и воздухом . Несмотря на наблюдаемые в целом по промышленности относительно позитивные тенденции производственного травматизма со смертельным исходом , все же на протяжении многих лет его уровень остается достаточно высоким. Обеспечение безопасности является необходимым условием и одним из основных показателей эффективности деятельности любого производства , в том числе и учреждения быстрого питания. Поэтому вопросы профилактики травматизма и профзаболеваний на промышленных предприятиях актуальны и требуют постоянного внимания . Наличие опасных и вредных факторов, таких как нагретые поверхности электрооборудования, избыточное тепловыделение и др., подтверждает актуальность данной работы.

Анализ производственных травм показывает, что пищевая промышленность занимает высокое место по травматизму. При эксплуатации оборудования сотрудники пищевой промышленности забывают о существовании требований охраны труда. Все требования по охране труда четко прописаны в нормативно-правовых актах. Также важным правилом в пищевой промышленности является соблюдение гигиенических норм. По требованиям охраны труда необходимо содержать рабочее место в чистоте, проводить уборки, носить спецодежду и прочее.

Согласно ГОСТ 12.0.003-74 «ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация» на сотрудников учреждения быстрого питания могут воздействовать физические, химические и психофизиологические вредные и опасные производственные факторы.

Физические факторы:

– подвижные части оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;

– повышенные значения напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

– острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях оборудования, инвентаря, товаров и тары;

– повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;

– повышенная или пониженная температура, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;

– отсутствие или недостаток естественного света;

– недостаточная освещенность рабочей зоны.

Химический фактор:

– проп-2-ен-1-аль (акролеин) – вещество раздражающего действия (путь проникания в организм – органы дыхания).

Психофизиологические факторы:

– физические перегрузки;

– эмоциональные перегрузки.

Гигиеническая оценка условий труда проводилась на основе результатов специальной оценки условий труда в соответствии с Р 2.2.1766-03 «Руководство по оценке профессионального риска для здоровья работников. Организационно-методические основы, принципы и критерии оценки».

1. Химический фактор. При работе на тепловом оборудовании (приготовление продукции на грилях и во фритюрах) выделяются продукты термического окисления и разложения жиров (табл. 1).

Таблица 1

Химический фактор

Наименование вещества

Класс опасности

Пути поступления в организм

ПДК в воздухе рабочей зоны (доп.), мг/м3

ПДК в воздухе рабочей зоны (факт.), мг/м3

Характер действия на организм человека

Проп-2-ен-1-аль (акролеин)

Ингаляционный

0,2

< 0,1

Вещество опасное для репродуктивного здоровья, раздражает слизистую оболочку верхних дыхательных путей и глаз

Значение показателя находится в норме, согласно ГН 2.2.5.1313-03 «Химические факторы производственной среды. Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны. Гигиенические нормативы». Класс условий труда – 2 (допустимый.)

2. Акустический фактор – шум. Шум – беспорядочное сочетание различных по силе и частоте звуков, негативно влияющих на здоровье человека. Шум на рабочем месте оказывает раздражающее влияние на работника, повышает его утомляемость, а при выполнении задач, требующих внимания и сосредоточенности, способен привести к росту ошибок и увеличению продолжительности выполнения задания. Длительное воздействие шума влечет тугоухость работника вплоть до его полной глухоты. Основными характеристиками шума на объекте являются: частота (среднечастотный, 400–1000 Гц); характер спектра (широкополосный, шириной более одной октавы); по времени действия (постоянный). Источники шума – технологическое оборудование (грили и фритюрницы, холодильные и морозильные камеры, KVS-мониторы), система вентиляции, музыка в зале, разговоры людей. На основании измерений показателей шума от 25 августа 2014 г. с помощью шумомера – анализатора спектра «Октава – 110», получили результат величин показателей шума (табл. 2).

Параметры измерений соответствуют требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Москва, 2002. Класс условий – 2.

3. Микроклимат. В производственных помещениях должен быть организован оптимальный микроклимат. Метеорологические условия (микроклимат) производственных помещений – климат внутренней среды этих помещений, который определяется действующим на организм человека сочетанием температуры, влажности и скорости движения воздуха, а также теплового излучения.

Гигиенические нормы микроклимата на рабочем месте зависят от категории работы по степени физической нагрузки, а также от теплого или холодного периода года и от избытков явной теплоты, поступающей в помещение оборудования, нагретых материалов, отопительных приборов, людей и солнечного света, т.е. от разности между явной теплотой и теплопотерями при расчете параметров наружного воздуха при учете всех мероприятий по уменьшению теплопотерь. Оценка микроклимата проводилась на основе измерений его параметров на всех местах пребывания работника в течение смены и сопоставления с нормативами СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» (табл. 3 и 4).

Оценка микроклимата в теплый и холодный периоды года приведена в табл. 3.

Таблица 2

Оценка шума

Наименование зоны измерения

Уровень звука и эквивалентный уровень звука (дБА) при включенном оборудовании

Допустимое значение согласно СН 2.2.4/2.1.8.562-96

Зал

64,4

Кухня

75,5

Таблица 3

Оценка микроклимата в теплый период года

Таблица 4

Оценка микроклимата в холодный период года

Вывод: параметры измерения величин в теплый период года не соответствуют нормативным требованиям.

В холодный период года показатели температуры находятся в норме. Все производственные, вспомогательные помещения и помещения ресторана для посетителей обеспечиваются отоплением. В ресторане реализуется система водяного отопления.

В производственной зоне наблюдается сочетание параметров микроклимата, при котором имеет место нарушение теплообмена человека с окружающей средой, выражающееся в накоплении тепла в организме выше верхней границы оптимальной величины (> 0,87 кДж/кг) и/или увеличении доли потерь тепла испарением пота (> 30 %) в общей структуре теплового баланса, появлении общих или локальных дискомфортных теплоощущений (слегка тепло, тепло, жарко).

Микроклимат влияет на самочувствие человека, его трудоспособность и протекание физиологических процессов, от которых зависит поддержание постоянства температуры тела. Тепловые воздействия на организм могут явиться причиной быстрого утомления, снижения работоспособности, ослабления сопротивляемости организма к различным заболеваниям: тепловому истощению (симптомы: слабость, тошнота, головная боль); тепловому удару (симптомы: головокружение, возбуждение, дрожь, конвульсия, бред); тепловым судорогам (симптомы: мышечные спазмы); катаракты глаз.

Так как температура воздуха на рабочем месте (кухня) превышает верхнюю границу допустимых значений, для оценки нагревающего микроклимата в помещении (вне зависимости от периода года) используется интегральный показатель – тепловая нагрузка среды (ТНС-индекс). ТНС-индекс – эмпирический интегральный показатель (выраженный в °С), отражающий сочетанное влияние температуры воздуха, скорости его движения, влажности и теплового облучения на теплообмен человека с окружающей средой.

ТНС-индекс в производственной зоне составляет 24,8 °С, что соответствует классу – 3.1, в соответствии с табл. 5 руководства Р 2.2.2006-05 «Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация условий труда». С целью выявления избытка явной теплоты был произведен расчет теплового баланса , который показал, что помещение считается со значительными избытками теплоты. Поэтому необходимо разработать более совершенную систему вентиляции и кондиционирования.

4. Световая среда. Несоответствие установленным требованиям параметров световой среды может стать причиной производственных травм, ухудшения самочувствия работников и их повышенной утомляемости, производственных заболеваний, снижения производительности труда, ухудшения качества выпускаемой предприятием продукции. Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь естественное освещение. Зал ресторана оснащен боковыми оконными проемами, через которые проникают лучи естественного света. Для благоприятных условий пребывания людей применяется искусственное освещение – общее, при котором светильники размещают в верхней зоне помещения равномерно (общее равномерное освещение). Это достигается соблюдением одинакового расстояния между светильниками, которые равномерно рассеяны. Предприятия общественного питания относятся по зрительной характеристике к четвертому разряду работ (СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение»). Параметры измерения искусственной освещенности для кухни, прилавка, зала и мойки представлены в табл. 5.

Таблица 5

Параметры измерения искусственной освещенности

Место проведения измерений

Освещенность рабочей поверхности (общее освещение), лк

Освещенность рабочей поверхности, норма (общее освещение), лк

Оценка результатов измерений

Кухня

Соответствует нормам

Прилавок

Соответствует нормам

Зал

Соответствует нормам

Мойка

Соответствует нормам

КЕО

> 0,5

Соответствует нормам

Показатели освещенности для производственных помещений соответствуют установленным нормам СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий». Класс условий труда – 2. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения, перегоревшие лампы меняются своевременно.

В процессе эксплуатации искусственного освещения возможен выход из строя отдельных его элементов. Это уменьшает уровень нормированной освещенности. Исправить неполадки может только специально обученный человек – техник. До устранения неисправностей в системе освещения существует риск получения производственной травмы.

5. Тяжесть труда – характеристика трудового процесса, отражающая преимущественную нагрузку на опорно-двигательный аппарат и функциональные системы организма (сердечно-сосудистую, дыхательную и др.), обеспечивающие его деятельность. Тяжесть труда характеризуется физической динамической нагрузкой, массой поднимаемого и перемещаемого груза, общим числом стереотипных рабочих движений, величиной статической нагрузки, характером рабочей позы, глубиной и частотой наклона корпуса, перемещениями в пространстве. Физический труд характеризуется большой нагрузкой на организм, требующей преимущественно мышечных усилий и соответствующего энергетического обеспечения, а также оказывает влияние на функциональные системы (сердечно-сосудистую, нервно-мышечную, дыхательную и др.), стимулирует обменные процессы. Основным его показателем является тяжесть. Оценивается работа доставщика, который занимается в течение смены перемещением продукции (табл. 6).

При наличии двух и более показателей класса 3.1 общая оценка повышается на одну степень. Итоговый класс тяжести труда доставщика – 3.2. Рекомендуется строго соблюдать режим труда и отдыха, а также утвержденные регламентированные перерывы в течение рабочей смены.

Прежде чем поднять груз (коробку с продукцией), нужно присесть, не сгибая спину, затем взять груз в обе руки, и так же, не сгибая спину, подняться. Таким образом, нагрузка на позвоночник распределится равномерно, межпозвоночные диски не деформируются. Груз безопаснее держать как можно ближе к себе, при таком способе действия нагрузка на позвоночник самая незначительная. При перевозке и размещении продукции на складе сухого стока необходимо использовать только специально предназначенную для этого тележку (роклу).

Таблица 6

Оценка тяжести для доставщика

Показатели тяжести трудового процесса

Фактическое значение показателя

Допустимое значение показателя

Класс условий труда

Физическая динамическая нагрузка – единицы внешней механической работы за рабочий день (смену), кг•м (для мужчин)

Физическая динамическая нагрузка (кг•м): региональная – перемещение груза до 1 м общая нагрузка: перемещение груза

При общей нагрузке перемещаемого работником груза (с участием мышц рук, корпуса, ног тела работника):

при перемещении работником груза на расстояние более 5 м

до 46000

Масса поднимаемого и перемещаемого груза вручную, кг (для мужчин)

Подъем и перемещение тяжести постоянно в течение рабочего дня (смены)

12,5

до 15

Суммарная масса грузов, перемещаемых в течение каждого часа рабочего дня (смены): с пола

до 435

Стереотипные рабочие движения, количество за рабочий день (смену), единиц

Количество стереотипных рабочих движений работника при локальной нагрузке (с участием мышц кистей и пальцев рук)

Не характерен

до 40000

Количество стереотипных рабочих движений работника при региональной нагрузке (при работе с преимущественным участием мышц рук и плечевого пояса)

Не характерен

до 20000

Рабочее положение тела работника в течение рабочего дня (смены)

Рабочее положение тела работника в течение рабочего дня (смены)

Нахождение в положении стоя до 80 % времени рабочего дня (смены)

Нахождение в позе стоя до 60 % времени смены.

Наклоны корпуса тела работника более 30°, количество за рабочий день (смену)

Наклоны корпуса тела работника более 30°, количество за рабочий день (смену) только для доставщика

101 – 300

Перемещения работника в пространстве, обусловленные технологическим процессом, в течение рабочей смены, км

По горизонтали:

3,4

до 4

Итоговый класс условий труда по тяжести трудового процесса – 3.2 (вредные условия труда 2 степени)

6. Напряженность труда – характеристика трудового процесса, отражающая нагрузку преимущественно на центральную нервную систему, органы чувств, эмоциональную сферу работника. К факторам, характеризующим напряженность труда, относятся: интеллектуальные, сенсорные, эмоциональные нагрузки, степень монотонности нагрузок, режим работы. Умственный труд связан с восприятием и переработкой большого количества информации. Умственный труд объединяет работы, связанные с приемом и передачей информации, требующие активизации процессов мышления, внимания, памяти. Умственная работа связана с нервным напряжением, которое зависит от значимости, опасности и ответственности работы. При нервном напряжении возникает тахикардия, рост кровяного давления, изменение ЭКГ, увеличение потребления кислорода, длительная умственная нагрузка угнетает психику, ухудшает функции внимания, памяти.

При окончательной оценке напряженности труда 3 показателя отнесены к 3.1 степени вредности, а остальные показатели имеют оценку 1-го и 2-го классов, поэтому общий класс условий труда допустимый – 2. Необходимо избегать конфликтных ситуаций и не вступать в спор с работниками и посетителями.

Общий класс условий труда получился 3.2, так как доставщик совершает наклоны до поверхности, расположенной на высоте не более 50 см от пола 160 раз (кладет и берет коробки с продукцией) и находится в положении стоя до 80 % времени рабочего дня. В производственной зоне микроклимат в теплый период года соответствует классу 3.1;

– по травмоопасности: 2 класс – допустимый (на рабочем месте не выявлено ни одного несоответствия требованиям охраны труда; производятся работы, связанные с ремонтом производственного оборудования, зданий и сооружений, работы повышенной опасности и другие работы, требующие специального обучения по охране труда);

– по обеспеченности СИЗ: соответствует.

Общая оценка условий труда по степени вредности и опасности факторов производственной среды и трудового процесса представлена в табл. 7.

Таблица 7

Общая оценка условий труда

Наименование факторов производственной среды и трудового процесса

Класс условий труда

Химический

Акустические

Шум

Микроклимат (в т.ч. холодный – 2; теплый – 3.1)

Освещение

Тяжесть труда (трудового процесса)

Напряженность труда (трудового процесса)

Общая оценка условий труда:

При работе на тепловом оборудовании (грили, фритюрницы) необходимо соблюдать осторожность, использовать специальные приспособления. На грилях продукты снимаются металлической лопаткой и придерживаются щипцами, во избежание ожогов. Для чистки гриля используется специальный скребок и резиновая линейка. Не нужно чистить гриль скребком поперек задней части нижней поверхности. Это может привести к ожогу рук о верхнюю створку или разрыву тефлонового листа.

При работе на слайсере:

– остерегаться порезов пальцев о лезвия;

– не допускать резких движений и не прикасаться к лезвиям слайсера;

– ручку для резки толкать по направлению к лезвиям плавно, без лишних усилий;

– запрещается проталкивать томаты руками или посторонними предметами;

– запрещается держать руки у движущихся частей слайсера;

– режущие части слайсера должны регулярно и своевременно меняться техническим персоналом.

При работе с пропаривателем запрещается вставлять посторонние предметы, руки или пальцы в отверстия пропаривателя. Необходимо избегать контакта с паром, держать руки подальше от отверстий, через которые выходит пар.

При работе в морозильной камере следует помнить о замке, с помощью которого можно выйти изнутри.

При работе на фритюрнице необходимо:

– не включать фритюрницы не наполненные фритюром;

– аккуратно, медленно и без рывков погружать корзину с продукцией во фритюр для избежания разбрызгивания фритюра из фритюрницы.

Выявленные конкретные показатели опасных и вредных факторов позволяют разработать технические и организационные мероприятия по снижению негативного их воздействия на производственных работников учреждения быстрого питания.

Библиографическая ссылка

Галка Н.В., Пачурин Г.В., Шевченко С.М. ОПАСНЫЕ И ВРЕДНЫЕ ФАКТОРЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА В УЧРЕЖДЕНИИ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ // Современные наукоемкие технологии. – 2016. – № 10-1. – С. 43-49;
URL: http://www.top-technologies.ru/ru/article/view?id=36276 (дата обращения: 27.09.2020).Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания» (Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления) «Современные проблемы науки и образования» список ВАК ИФ РИНЦ = 0.791 «Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074 «Современные наукоемкие технологии» список ВАК ИФ РИНЦ = 0.909 «Успехи современного естествознания» список ВАК ИФ РИНЦ = 0.736 «Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований» ИФ РИНЦ = 0.570 «Международный журнал экспериментального образования» ИФ РИНЦ = 0.431 «Научное Обозрение. Биологические Науки» ИФ РИНЦ = 0.303 «Научное Обозрение. Медицинские Науки» ИФ РИНЦ = 0.380 «Научное Обозрение. Экономические Науки» ИФ РИНЦ = 0.600 «Научное Обозрение. Педагогические Науки» ИФ РИНЦ = 0.308 «European journal of natural history» ИФ РИНЦ = 1.369 Издание научной и учебно-методической литературы ISBN РИНЦ DOI

|

Глава 6. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА

6.4. Нормирование труда на предприятиях общественного питания

6.4.1. Сущность и задачи нормирования труда

Нормирование труда в общественном питании — это определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях. Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование.
Техническое нормирование в общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом нормирования, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает научную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.
Техническое нормирование решает следующие задачи: — анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);
— изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания;
— внедрение передовых приемов и методов работы;
— изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;
— установление рациональных режимов труда;
— разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда;
— установление технически обоснованных норм труда;
— установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников.
Нормирование труда — это определение затрат труда, необходимых для выполнения конкретной работы. Мера труда выражается нормой труда. Норма труда -величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.
Норма времени — это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах.
Норма времени является исходной величиной для расчетов нормы выработки. Разработаны технически обоснованные нормы времени для продукции общественного питания.
Норма выработки — это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.
Норма выработки и норма времени — величины обратно пропорциональные, т. е. чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки.
Норма обслуживания — это количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслужить один работник соответствующей квалификации за определенное время. Например, норма обслуживания повара в горячем цехе установлена 8-10 м2.
Норма численности — это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест). Например, в горячем цехе площадью 80 м2 должно работать 8-10 человек.
Норма управляемости — это оптимальное число работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять один руководитель.

6.4.2. Методы нормирования труда

Качество норм труда зависит от используемого метода нормирования труда. В общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.
Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период (год, квартал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и получают таким образом среднюю фактическую выработку одного человека в день или час. Установленная таким образом норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде.
Пример. Оборот по собственной продукции за 250 рабочих дней составил 3000 тыс. руб., отработано за этот период 5 тыс. человеко-дней (бригада 20 чел.). Следовательно, фактическая выработка одного работника составила 600 руб. (3000 : 5).
Однако разработанные опытно-статистическим методом нормы выработки не отражают того количества труда, которое необходимо для выполнения той или иной работы, так как при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установить потери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки в организации труда.
Несмотря на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на небольших предприятиях, а также предприятиях, на которых совмещаются производственные и торговые функции.
Аналитический (технический) метод нормирования — более прогрессивный метод нормирования. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия.

6.4.3. Классификация затрат рабочего времени

Рабочее время — это время, в течение которого работник обязан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.
Время работы состоит из времени производительной работы для выполнения производственного задания и времени непроизводительной работы, не увязанной с производительным заданием. Время производительной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места.
Подготовительно-заключительное время (Тпз) -это время, затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его завершения (подготовка кухонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале рабочего дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о выполненной работе и др.).
При рациональной организации производства подготовительно-заключительное время должно составлять за 7-8 ч рабочего дня 15-20 мин.
Оперативное время — это время, затраченное на выполнение заданной работы. Оперативное время состоит из основного и вспомогательного.
Основным временем (То) называется время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса, т. е. на качественное изменение предмета труда. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение, протирание, обработка продуктов в машинах и механизмах, приготовление полуфабрикатов, варка, жаренье, пассерование овощей, запекание, выпечка, контроль за степенью готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям и т.д.
Вспомогательным временем (Тв) называется время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы. Эти действия повторяются с каждой партией изготовляемой продукции. К вспомогательному времени относятся: выгрузка сырья, взвешивание его, открывание коробок, банок и т. д.
Время обслуживания рабочего места (Тобс) — это время, потраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования, в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня. На предприятиях общественного питания время обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку и правку ножей, установку сменных механизмов к универсальному приводу, сборку и разборку механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды.
Время непроизводительной работы (Тип) на предприятиях общественного питания включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения данного задания. Непроизводительная работа может быть следствием технических неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные повара выполняют подсобные работы), нарушения поварами технологии приготовления пищи (вторичное приготовление блюд, которые были испорчены во время работы поваром, и др.).
Время перерывов (Тп) — это время, в течение которого по различным причинам процесс прекращается. Перерывы в работе можно подразделить на перерывы, зависящие от работника, и перерывы, не зависящие от него. Ко времени перерывов, зависящих от работника, относятся небольшие перерывы на отдых и личные надобности (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10-15 мин) (Т ) и прочие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (опоздание на работу, излишние перерывы на отдых .и т. д.), такие перерывы считаются потерями рабочего времени, которые необходимо устранить.
Ко времени перерывов, не зависящих от работника, относятся перерывы по техническим причинам (прекращается подача электроэнергии, газа, воды); организационным (задержка подачи сырья, полуфабрикатов, посуды) и технологическим причинам (дожаривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, молока, остывание овощей, сладких блюд и т. д.), которые объединяются индексом Тпот.
Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые.
К нормируемому времени относятся: основное, вспомогательное, подготовительно-заключительное, время на обслуживание рабочего места и перерывов для отдыха и личных надобностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продукции включаются лишь нормируемые затраты рабочего времени.

6.4.4. Методы изучения затрат рабочего времени

Важнейшим элементом нормирования труда является изучение фактических затрат рабочего времени на выполнение операций и процессов.
В зависимости от назначения, степени охвата и содержания изучаемых затрат времени наблюдения подразделяются на фотографии рабочего времени и хронометраж.
Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотография рабочего времени осуществляется в целях: выявления и устранения потерь рабочего времени; установления величины его затрат по отдельным видам; получения материала для планирования наиболее рациональной организации труда; определения численности работников; разработки организационно-технических мероприятий, улучшающих условия труда; расчета нормы времени и выработки.
В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть индивидуальной, групповой, маршрутной.
Фотографией рабочего дня называется проведение всех замеров затрат времени в течение смены или рабочего дня.
Фотография рабочего времени, охватывающая лишь часть рабочего дня, называется целевой фотографией.
Целевые фотографии проводятся для установления норм оперативного времени на единицу продукции.
Фотография рабочего дня кроме нормировщика может проводиться заведующим производством, технологом, а также самим работником — самофотография, которая проводится с целью установления причин потерь рабочего времени.
Маршрутная фотография рабочего времени применяется в том случае, когда по характеру работы исполнитель находится в движении. Маршрутная фотография может выявить недостатки в расстановке оборудования.
Независимо от вида фотографии рабочего времени этот процесс состоит из следующих операций: подготовка к наблюдению, проведение наблюдения, обработка фотокарт, составление баланса затрат рабочего времени и плана организационно-технических мероприятий, обеспечивающих улучшение организации труда.)
Подготовка к наблюдению включает изучение объекта наблюдения, инструктивных материалов, знакомство с предприятием, подготовку рабочего места для наблюдения.
Процесс фотографирования наблюдения и записей должен быть непрерывным. Главным условием при наблюдении является внимание, четкая запись действий и текущего времени в часах, минутах.
Для записи наблюдений используются специальные карты фотографии рабочего дня, форма которых приводится в табл. 20 и 20.1.

Таблица 20

Карта индивидуальной фотографии рабочего дня
Наблюдение: Дата наблюдения 13.01.2006 г.
Начало — 10 ч.
Окончание — 18 ч.
Продолжительность — 7 ч.
Обеденный перерыв — 1 ч.
Предприятие — ресторан «Прага»
Цех — холодный
Наименование процесса — приготовление салатов, закусок
Фамилия, и., о. работника — Трофимова В.П.
Специальность — повар
Разряд — V
Возраст — 26 лет
Стаж работы в общественном питании — 8 лет

Таблица 20.1

Наблюдательный лист

Что наблюдалось Текущее время Продолжитель-
ность, мин.
Индекс
ч. мин.
1 Начало работы 10 00
2 Получение задания и подготовка рабочего места 10 05 5 Тпз
3 Шинковка картофеля 10 47 42 То
4 Получение продуктов 11 00 13 Тв
5 Открывание банок с майонезом 11 10 10 Тв
6 Открывание банок с зеленым горошком 11 12 2 Тв
7 Перерыв на завтрак 11 15 3 Тотл
8 Варка яиц 11 23 8 То
9 Шинковка овощей 11 27 4 То
10 Чистка зеленого лука

11

58 31 То
11 Приготовление салата 12 10 12 То
12 Раскладывание салата 12 25 15 То
13 Уборка стола 12 30 5 Тобс
14 Смена спецодежды 12 45 15 Тпот
15 Очистка яиц для салата 12 55 10 То
16 Получение продуктов 13 05 10 Тв
17 Нарезка мяса 13 10 5 То
18 Шинковка яиц 13 15 5 То
19 Нарезка ветчины 13 25 10 То
20 Нарезка сосисок 13 30 5 То
21 Нарезка рыбы на порции 13 50 20 То
22 Мытье стола, разделочных досок 13 53 3 Тобс
23 Разделка кур на порции 14 05 12 То
24 Перерыв на обед 15 05 60
25 Нарезка мяса 15 10 5 То
26 Чистка и резка огурцов 15 20 10 То
27 Шинковка яиц 15 25 5 То
28 Приготовление закусок 15 40 15 То
29 Уход из цеха за картофелем 15 43 3 Тв
30 Шинковка картофеля 15 55 12 То
31 Простой из-за отсутствия сырья 16 07 12 Тпот
32 Шинковка лука 16 15 8 То
33 Получение продуктов 16 35 20 Тв
34 Откупоривание бутылок 16 47 12 Тв
35 Нарезка лимонов 16 52 5 То
36 Разговор с соседом 16 57 5 Тп
37 Мытье посуды 17 07 10 Тпр
38 Раскладка шпрот 17 22 15 Тот
39 Раскладка лимонов 17 27 5 То
40 Разделка рыбы 17 45 18 То
41 Уборка стола, посуды 18 00 15 Тпз
Итого:

В карту фотографии рабочего дня до начала наблюдений заносятся сведения, относящиеся к наблюдаемым работникам. Непосредственное наблюдение начинается с момента начала работы и заканчивается в конце смены.
Время перерывов в работе, вызванных любыми причинами, записывается в карту как действие, при этом точно фиксируется время и отмечаются причины.
При фотографировании рабочего дня сумма затрат времени на все действия или операции должна равняться продолжительности рабочего дня (смены). Уменьшение или увеличение рабочего дня должно быть отмечено в заключении нормировщика, наблюдения при увеличении дня не прекращаются.
Обработка фотокарт заключается в уточнении записей, группировке действий по индексам и их подсчете. После подсчета рабочего времени во видам затрат (табл. 21) составляется баланс рабочего времени (табл. 22).

Таблица 21

Выборка затрат рабочего дня

Виды затрат рабочего времени Индекс Номера операций из наблюдательного листа
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
1 Подготовительно-заклю­чительное время Тпз 5
2 Время обслуживания рабочего места Тобс 5 15
3 Основное время То 42 8 4 31 12 15 10 5 5 10 5
4 Вспомогательное время Тв 13 10 2 10
5 Итого оперативное время (То + Тв) Топ
6 Время перерывов на отдых и личные надобности Тотл 3
7 Время перерывов по не зависящим от работника (организационно-техно­логическим) причинам Тпот
8 Время перерывов по зависящим от работника причинам Тпр
Всего:

Окончание таблицы 21

Виды затрат рабочего времени Индекс Номера операций из наблюдательного листа
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 Итого
1 Подготовительно-заключительное время Тпз 15 20
2 Время обслуживания рабочего места Тобс 3 23
3 Основное время То 20 12 5 10 5 15 12 8 5 15 5 18 277
4 Вспомогательное время Тв 3 20 12 70
5 Итого оперативное время (То + Тв) Топ 347
6 Время перерывов на отдых и личные надобности Тотл 3
7 Время перерывов по не зависящим от работника (организационно-технологическим) причинам Тпот 12 10 22
8 Время перерывов по зависящим от работника причинам Тпр 5 5
Всего: 420

Таблица 22.

Баланс рабочего времени

Виды затрат рабочего времени Индекс Фактический баланс Нормативный баланс
время, мин в % к общему времени время, мин в % к общему времени
I. Время работы
А, Время производительной работы Тз
Подготовительно-заключительное Тпз 20 4,8 20 4,8
Обслуживание рабочего места Тобс 23 5,5 23 5.5
Основное То 277 65.9 324 77,1
Вспомогательное Тв 70 16,7 3S 9.0
Итого время производительной работы 347 82,6 36,2 86,1
В. Оремя непроизводительной работы

Тиз

II. Время перерывов
А. Перерывы, не зависящие от работника
организационные технологические Тпот 22 5,2 0 0
технические Тпт
Б. Перерывы, зависящие от работника Тир 5 1,2 0 0
на отдых и личные надобности Тотл 3 0,7 15 3,6
прочие перерывы
Итого перерывов 30 7,1 15 3,6
Всего затрат времени

Т

420 100 420 100

На основе анализа использования рабочего времени по фактическому балансу составляется нормативный баланс. При составлении нормативного баланса исключается время непроизводительной работы и потери времени по вине работника, за счет чего увеличивается время основной работы.
В заключение составляется план организационно-технических мероприятий по устранению рабочего времени, улучшению использования оборудования.
Нормативный баланс рабочего времени является основой для расчета технически обоснованных норм выработки.
Наряду с фотографией рабочего дня применяется фотография рабочего процесса (фотохронометраж). Фотографией рабочего процесса называется последовательное изучение затрат оперативного времени в ходе технологического процесса. Длительность проведения фотохронометража зависит от длительности технологического процесса. Применяется фотохронометраж для определения затрат времени на единицу продукции.
При изучении производственного процесса в целом наблюдение проводится последовательно за всеми операциями, учитываются только затраты оперативного времени (основного и вспомогательного). После окончания технологического процесса записывается количество изготовленной продукции (в блюдах, штуках и т. д.) и определяют затраты оперативного времени на единицу продукции. При проведении фотографии рабочего процесса можно также проанализировать правильность проведения данного технологического процесса.
Хронометраж рабочего времени. С помощью хронометража измеряется длительность циклически повторяющихся операций (или элементов операций). В общественном питании хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных цехах, кондитерских цехах, где преобладает массовое производство и широко применяется послеоперационное разделение труда между работниками.
Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на единицу продукции, уточнения норм времени, рассчитанных по фотографии рабочего дня, выявления причин невыполнения норм выработки отдельными работниками.
Для хронометража используются специальные бланки (табл. 23).

Таблица 23.

Наименование операций Наблюдения Всего Среднее время,необходимое дляизготовления одного изделия, с
время, необходимое для изготовления партии изделий, с время, с количество изделий
1 2 3
Приготовление теста 2 625 1 860 1 904 6 389 1 400 4,56
Подготовка форм 7 080 4 720 4 720 16 520 1 400 11,8
Отсаживание теста 3 960 2 700 2 600 9 280 1 400 6,62
Выпекание изделий 561 398 385 1 344 1 400 0,96
Выемка изделий из форм и укладка в тару 3 420 2 110 2 050 7 580 1 400 5,41
Итого основное время 17 646 11 788 11 659 41 113 29,35
Вспомогательное время 1 765 1 179 1 165 4 110 2,94
Всего затрат основного и вспомогательного времени 19 411 12 967 12 824 45 223 32,29
Количество партий 600 400 400 1 400

Расчет норм времени производится по данным наблюдения, при этом затраты времени повторяющихся операций суммируют и делят на число наблюдений, Полученная среднеарифметическая величина делится на количество продукции и рассчитывается норматив времени на операцию. На основе анализа хронометражных наблюдений составляются рекомендации по использованию лучших приемов в работе в целях повышения производительности труда.

Оставьте комментарий