Профстандарт кондитера

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЕН РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИЙ

ПРИКАЗЯИГг.

Москва

Об утверждении профессионального стандарта «Кондитер»

В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. № 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, № 4, ст. 293; 2014, № 39, ст. 5266), приказываю:

Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт «Кондитер».

российскпй <к ‘■■■ ЗАРЕШСТРИРОЬ

Регистрационный А'»

ПТ*?/*

‘..А. Топилин

Министр

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ

УТВЕРЖДЕН приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от >>е£ня^1>*2015 г. №

Кондитер ______

549

Регистрационный

номер

I. Общие сведения………………………………………………………………………………………………………………1

II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная

карта вида профессиональной деятельности)………………………………………………………………………2

III. Характеристика обобщенных трудовых функций…………………………………………………………..3

3.1. Обобщенная трудовая функция «Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и

шоколадной продукции под руководством кондитера»………………………………………………………..3

3.2. Обобщенная трудовая функция «Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов,

приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента»…………………………………………………………………………………………………………………….6

3.3. Обобщенная трудовая функция «Организация и контроль текущей деятельности бригады

кондитеров»……………………………………………………………………………………………………………………….9

цеха»………………………………………………………………………………………………………………………………..12

IV. Сведения об организациях — разработчиках профессионального стандарта…………………..16

3.4. Обобщенная трудовая функция «Управление текущей деятельностью кондитерского

I. Общие сведения

Производство кондитерской и шоколадной продукции в организациях зз m

питания_ |_‘……….

(наименование вида профессиональной деятельности) Код

Основная цель вида профессиональной деятельности:

Изготовление качественной кондитерской и шоколадной продукции, их презентация и продажа в организациях питания ____

Группа занятий:

1412 Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов) 3434 Шеф-повара 5120 ! Повара 7512 Пекари, кондитеры и изготовители конфет

(код ОКЗ1) (наименование) (код ОКЗ) (наименование)

Отнесение к видам экономической деятельности:

10.71 Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения 56 Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков

(код ОКВЭД ) (наименование вида экономической деятельности)

10

Требования к образованию и обучению Среднее профессиональное образование — программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) Дополнительные профессиональные программы по кондитерскому производству Требования к опыту практической работы Не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания Особые условия допуска к работе Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя — возраст не менее 18 лет Другие характеристики «

Дополнительные характеристики

Наименование документа Код Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности ОКЗ 3434 Шеф-повара 5122 Повара 7512 Пекари, кондитеры и изготовители конфет ЕТКС §25 Повар 6-го разряда §47 Кондитер 6-го разряда ОКПДТР 12901 Кондитер 27610 Шеф-повар оксо 260807 Повар, кондитер 260502 Технология продукции общественного питания

3.3.1. Трудовая функция

Обеспечение бригады кондитеров Уровень необходимыми материальными Код С/01.5 (подуровень) 5 ресурсами и персоналом квалификации

; Оригинал ^ ; Заимствовано 1 из оригинала

Происхождение трудовой функции

Код оригинала

Регистрационный номер профессионального стандарта

: Трудовые действия i Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады кондитеров j Определение потребности работников бригады кондитеров в обучении I Организация обучения кондитеров на рабочих местах и с отрывом от производства

: Необходимые Разрабатывать план работы бригады кондитеров

: умения ; Распределять работу между работниками бригады кондитеров и ставить ;

: задачи подчиненным

! Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям |

и

	производства кондитерской и шоколадной продукции
	Контролировать текущую деятельность работников бригады кондитеров и своевременно выявлять отклонения в их работе
	Предупреждать нарушения работниками бригады кондитеров трудовой дисциплины, в том числе хищения
	Готовить отчеты о работе бригады кондитеров
Необходимые знания	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
	Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных
	Технологии обучения на рабочих местах
	Требования трудовой дисциплины, охраны здоровья, санитарии и гигиены
Другие характеристики	—

3.3.2. Трудовая функция

Уровень (подуровень) квалификации

Наименование

Организация работы бригады кондитеров_

Код

С/02.5

Происхождение : ^ игинал X Заимствовано из

трудовой функции р _ _ оригинала

Код Регистрационный номер оригинала профессионального _ стандарта

Трудовые действия Проведение вводного и текущего инструктажа работников бригады кондитеров Распределение заданий между работниками бригады кондитеров в зависимости от их умений и компетенции, установление степени ответственности работников Координация выполнения работниками бригады кондитеров производственных заданий Координация работы бригады кондитеров с деятельностью службы облуживания и другими структурными подразделениями организации питания Необходимые умения Разрабатывать план работы бригады кондитеров Распределять производственные задания между работниками бригады и ставить задачи подчиненным Обучать работников бригады на рабочих местах современным технологиям кондитерского и шоколадного производства Управлять конфликтными ситуациями в кондитерском производстве Необходимые знания Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания Современные технологии организации кондитерского производства Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, условия их хранения Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной

12

J безопасности в организациях питания | Другие j —

продукции_________ _ |

Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления кондитерской и j

шоколадной продукции______________________

; Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции | ! стандартного ассортимента

I Изготовление и оформление мороженного, фруктовых и легких | | обезжиренных кондитерских изделий, изделий пониженной калорийности, ! диетической кондитерской продукции j

j Изготовление и оформление фирменной кондитерской и шоколадной | ! продукции

Необходимые

умения

! Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции | I национальных кухонь Презентация готовой кондитерской и шоколадной продукции потребителям ; Готовить тесто и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной ;

продукции

Готовить по технологическим картам кондитерскую и шоколадную ! i продукцию

: Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных ! ! продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных ! кондитерских и шоколадных изделий

9

; Оформлять десерты, кондитерские и шоколадные изделия, используя ! подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения I Готовить кондитерскую продукцию с последующим охлаждением и | замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов : Готовить и представлять кондитерскую и шоколадную продукцию с ! элементами шоу, в том числе национального

| Соблюдать при приготовлении десертов, кондитерской и шоколадной ; продукции требования к качеству и безопасности их приготовления ! Оценивать качество приготовления и безопасность готовой кондитерской и ! шоколадной продукции

I Составлять калькуляцию продукции кондитерского и шоколадного : производства

! Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление | кондитерской и шоколадной продукции Составлять портфолио на кондитерскую и шоколадную продукцию Необходимые , Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций

I знания i питания

; Организация питания, в том числе диетического____________

I Рецептура и современные технологии приготовления кондитерской и j | шоколадной продукции разнообразного ассортимента, в том числе [ фирменной продукции и продукции национальных кухонь j

| Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерском ‘ I производстве, правила учета и выдачи продуктов

j Виды технологического оборудования, используемого при производстве | ; кондитерской и шоколадной продукции, технические характеристики и | : условия его эксплуатации Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции : i потребителям

; Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной | i безопасности в организациях питания : Другие j —

характеристики

3.3. Обобщенная трудовая функция

Наименование Организация и контроль текущей деятельности бригады кондитеров Код С Уровень квалификации 5 Происхождение обобщенной трудовой функции » Л, ! Заимствовано из Оригинал X : оригинала

Код оригинала Регистрационный номер профессионального стандарта

Возможные Старший кондитер наименования Старший шоколатье должностей. Шеф-кондитер профессий Шеф-шоколатье Бригадир кондитеров Бригадир шоколатье

Общероссийский классификатор занятий

Общероссийский классификатор видов экономической деятельности

Приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2011 г. № 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда» (зарегистрирован Минюстом России 21 октября 2011 г., регистрационный № 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15 мая 2013 г. № 296н (зарегистрирован Минюстом России 3 июля 2013 г., регистрационный № 28970) и от 5 декабря 2014 г. № 801н (зарегистрирован Минюстом России 3 февраля 2015 г., регистрационный № 35848).

Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. № 163 «Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, №10, ст. 1131; 2001, № 26, ст. 2685; 2011, № 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, № 1, ст. 3; 2006, № 27, ст. 2878; 2013, № 14, ст. 1666).

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел «Торговля и общественное питание».

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел «Кондитерское производство».

Профессиональный стандарт кондитера нужен для документирования требований к квалификации специалиста и выполняемых им обязанностей. В более широком плане он применяется для отправки сотрудника на переобучение.

• Бланк и образец
• Бесплатная загрузка
• Онлайн просмотр
• Проверено экспертом

ФАЙЛЫ
Скачать образец профстандарта кондитера .doc

Правовые основы профстандартов

Продвижение профстандартов, планировавшихся для замены таких традиционных классификаторов, как ЕКС, началось с 2012-го года, после принятия Указа Президента РФ №597, в котором впервые давались целевые показатели их внедрения.

Порядок их разработки приведен в Постановлении Правительства от 22.01.2013 №23 (ред. от 29.11.2018).

Федеральный закон от 02.05.2015 №122-ФЗ внес изменения в трудовое и образовательное законодательство, в том числе и в Трудовой кодекс, связанные с разработкой и применением профстандартов.

Практические вопросы по их действию были разобраны в Письме Минтруда №14-0/10/В-2253 и Приложении к письму Общероссийского Профсоюза образования от 10.03.2017 №122.

Содержание и особенности профстандарта кондитера

В 2015-м году был утвержден профстандарт 33.010, описывавший деятельность кондитера. Этот документ состоит из четырех разделов.

В первом разделе описываются общие характеристики профессии кондитера: ее цель, в какую группу занятий она входит по ОКЗ, к какой экономической деятельности она относится по ОКВЭД.

Во втором разделе перечислены четыре трудовые функции, выполняемые кондитером, а также десять их составляющих. Так, функция по руководству текущей деятельностью кондитерского цеха включает три составляющие:

• планирование процессов деятельности цеха;
• координацию данных процессов;
• контроль за надлежащим качеством этих процессов.

В третьей части дается более детализированное описание функций и составляющих.

Для функций указаны следующие параметры:

• наименования специалистов-кондитеров, готовых к их выполнению;
• уровень их опыта работы и образования;
• дополнительные условия для их допуска к работе;
• прочие данные.

К примеру, для функции по изготовлению ассортимента кондитерской и шоколадной продукции приведена следующая информация:

• Наименования специалистов – кондитер и шоколатье.
• Образование – среднее и дополнительное профессиональное.
• Опыт – год или полгода в зависимости от места работы.
• Дополнительные условия – наличие медкнижки, прохождение медобследований, а также возраст от 18-ти лет (при работе с алкогольными ингредиентами).

Дополнительно указаны, какими кодами обозначены специалисты-кондитеры в классификаторах ОКЗ, ЕТКС и т.д.

Для каждой из десяти составляющих имеются следующие сведения:

• выполняемые кондитером трудовые операции;
• нужные ему при этом умения и навыки;
• дополнительная информация.

Так, при изготовлении, оформлении и презентации кондитерской и шоколадной продукции:

• Кондитер выполняет семь операций – готовит соответствующие сырье и полуфабрикаты, проводит презентацию готовых изделий и пр.
• Для этого кондитеру нужны одиннадцать умений – использовать технологические карты в процессе производства, оценивать качество кондитерской продукции и т.д.
• От него требуются знания в семи областях – нормативных профильных актов, принципов проведения презентаций и пр.

Данный раздел играет основную роль в документе, поскольку именно на него ориентируются работодатели при создании должностных инструкций, документировании критериев эффективности (KPI) и других ключевых кадровых документов.

В заключительной части документа перечислены организации, участвующие в его создании.

Внимание! Перечисленные в документе параметры квалификации могут быть использованы для отказа в трудоустройстве. Если кондитер претендует на позицию, но не отвечает критериям из профстандарта, то наниматель может правомерно применять формулировку «отказ по деловым качествам».

Основные вопросы по применению профстандартов

Ниже приведены вопросы, наиболее часто встречающиеся у работодателей по практике применения должностных стандартов.

Можно ли уволить сотрудника за его несоответствие параметрам профстандарта

Действующее трудовое законодательство не предусматривает такой возможности. Так, если кондитер не будет соответствовать требованиям своего профстандарта, то его можно или перевести на менее квалифицированную позицию (ст. 72.1 ТК) или переименовать его должность (статьи 72, 74 ТК).

Как профстандарты соотносятся со справочниками профессий (ЕТКС и ЕКС)

В будущем предполагается их интеграция в единый комплекс, а пока работодатель сам решает, информация из какого документа является для него более актуальной. Это верно и в случае различий и противоречий в каких-то моментах. Но для госсектора профстандарты обязательны с 01.01.2020 (Постановление Правительства от 27.06.2016 №584).

Если сотрудник не отвечает критериям качества из профстандарта, то кто будет оплачивать его переобучение

В ч. 1 ст. 196 ТК не указано, что работодатель должен оплачивать дополнительное обучения сотрудников. Но нет указаний и на то, что обучение должен оплачивать сам работник. На практике порядок оплаты определяется на основе индивидуальных переговоров с сотрудником.

Когда профстандарты необходимы и какова ответственность работодателя за их неприменение

Они необходимы, если:

• Для должностей законодательно установлены ограничения, права на льготы, компенсации (ст. 57 ТК).
• Для профессий в законодательстве даны квалификационные требования (ст. 195.3 ТК).
• Если работодатель – бюджетное учреждение или принадлежит государству более чем на 50% (Постановление Правительства №584).

За их неприменение в данных случаях работодатель может быть привлечен к ответственности на основании ст. 5.27 КоАП.

В иных ситуациях использование должностных стандартов носит рекомендательный характер и контролирующие организации не могут применять санкции к работодателю из-за их неприменения.

Транскрипт

1 1 УТВЕРЖДЕН приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 2015 г. ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ Кондитер Содержание Регистрационный номер I. Общие сведения 2 II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности) 3 III. арактеристика обобщенных трудовых функций Обобщенная трудовая функция Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и под руководством кондитера (шоколатье) Обобщенная трудовая функция Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и разнообразного ассортимента Обобщенная трудовая функция Организация и контроль текущей деятельности бригады кондитеров (шоколатье) Обобщенная трудовая функция Управление текущей деятельностью кондитерского цеха 15 IV. Сведения об организациях разработчиках профессионального стандарта 18

2 2 I. Общие сведения Производство кондитерской и в организациях питания (наименование вида профессиональной деятельности) Основная цель вида профессиональной деятельности: Изготовление и презентация кондитерской и в организациях питания Группа занятий: 512 Работники предприятий общественного питания 5122 Повара 1225 Руководители специализированных (производственноэксплуатационных подразделений (служб)) предприятий общественного питания и гостиниц (код ОКЗ 1 ) (наименование) Отнесение к видам экономической деятельности: 56 Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания (код ОКВЭД 2 ) (наименование вида экономической деятельности)

3 3 код А В С Обобщенные трудовые функции наименование Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной под руководством кондитера (шоколатье) Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной разнообразного ассортимента Организация и контроль текущей деятельности бригады кондитеров (шоколатье) II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности) уровень наименование функции 3 Выполнение инструкций и заданий кондитера (шоколатье) по организации рабочего места Выполнение заданий кондитера (шоколатье) по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и уровень код (подуровень) A/ A/ Организация своего рабочего места B/ Изготовление, оформление и презентация кондитерской и B/ Обеспечение бригады кондитеров (шоколатье) С/ необходимыми трудовыми и материальными ресурсами Организация работы бригады кондитеров (шоколатье) С/ Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады кондитеров (шоколатье) С/03.5 5

4 D Управление текущей деятельностью кондитерского цеха 4 6 Планирование процессов кондитерского цеха D/ Организация и координация процессов кондитерского цеха D/ Контроль и оценка эффективности процессов кондитерского цеха D/

5 III. арактеристика обобщенных трудовых функций Обобщенная трудовая функция Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и под руководством кондитера (шоколатье) A 3 обобщенной трудовой функции профессионального стандарта Возможные наименования должностей (профессий) Помощник кондитера Помощник шоколатье Младший кондитер Младший шоколатье Требования к образованию и обучению Требования к опыту практической работы Особые условия допуска к работе Дополнительные Основные программы профессионального обучения программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, переподготовки рабочих, программы повышения рабочих (до одного года) Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке 3 При производстве кондитерской и с использованием алкоголя возраст не меньше 18 лет 4 документа базовой группы, должности (профессии) или специальности ОКЗ 5122 Повар ЕТКС 5 Выпуск Повар 3го разряда Повар 4го разряда Кондитер 3го разряда Кондитер 4го разряда.

6 ОКПДТР Кондитер 6 ОКСО Трудовая функция Выполнение инструкций и заданий кондитера (шоколатье) по организации рабочего места A/01.3 (подуровень) 3 профессионального стандарта Подготовка к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания Уборка рабочих мест сотрудников кондитерского цеха по заданию кондитера (шоколатье) Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха по заданию кондитера (шоколатье) Упаковка готовой и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения по заданию кондитера (шоколатье) Проводить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе Применять регламенты, стандарты и нормативнотехническую документацию, используемую при производстве кондитерской и Нормативноправовые акты Российской Федерации, регулирующие Рецептуры и основы технологии приготовления кондитерской и Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной Назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемой в кондитерском цехе, и правила ухода за ними Правила по охране труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

7 Трудовая функция Выполнение заданий кондитера (шоколатье) по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и A/02.3 (подуровень) 3 профессионального стандарта Подготовка теста, начинки и полуфабрикатов для кондитерской и по заданию кондитера (шоколатье) по заданию кондитера (шоколатье) Изготовление кондитерской и по заданию кондитера (шоколатье) Презентация кондитерской и под руководством кондитера (шоколатье) Прием и оформление платежей за кондитерскую и шоколадную продукцию по заданию кондитера (шоколатье) Упаковка готовой кондитерской и на вынос по заданию кондитера (шоколатье) Замешивать тесто, готовить начинки и полуфабрикаты для кондитерской и Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении кондитерской и Процеживать, просеивать, протирать, замешивать, измельчать, формовать сырье, используемое для приготовления кондитерской и шоколадной Порционировать (комплектовать) кондитерскую и шоколадную продукцию Реализовывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию с учетом требований к безопасности готовой Безопасно использовать технологическое оборудование для изготовления кондитерской и Соблюдать санитарногигиенические требования и нормы техники безопасности и пожарной безопасности Аккуратно и экономно использовать сырье в процессе производства кондитерской и Проводить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты Эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос Нормативноправовые акты Российской Федерации, регулирующие Технологии изготовления кондитерской и Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в изготовлении кондитерской и, условиям их хранения Правила пользования сборниками рецептур изготовления кондитерской и

8 8 Принципы и приемы презентации кондитерской и потребителям Методы минимизации отходов сырья, используемого при изготовлении кондитерской и с учетом соблюдения требований качества Пищевая ценность различных видов кондитерской и шоколадной Правила и технологии наличных и безналичных расчетов с потребителями Принципы и приемы презентации кондитерской и Правила по охране труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях общественного питания 3.2. Обобщенная трудовая функция Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и разнообразного ассортимента В 4 обобщенной трудовой функции профессионального стандарта Возможные наименования должностей, профессий Кондитер Шоколатье Требования к образованию и обучению Требования к опыту практической работы Особые условия допуска к работе Образовательные программы среднего профессионального образования программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) Основные программы профессионального обучения программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы повышения рабочих, служащих Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке При производстве кондитерской и с использованием алкоголя возраст не менее 18 лет

9 9 Дополнительные базовой группы, должности документа (профессии) или специальности ОКЗ 5122 Повар ЕТКС Выпуск Повар 5го разряда 46 Кондитер 5го разряда. ОКПДТР Кондитер ОКСО Повар, кондитер Технология общественного питания Трудовая функция Организация своего рабочего места В/01.4 (подуровень) 4 профессионального стандарта Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для изготовления кондитерской и Оценка обеспеченности кондитерского и шоколадного производства трудовыми ресурсами и необходимым оборудованием Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые в производстве кондитерской и Подготовка товарных отчетов по производству кондитерской и шоколадной Контроль выполнения помощником кондитера (шоколатье) заданий Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при изготовлении кондитерской и Обосновывать предложения по изменению ассортимента кондитерской и Проводить анализ и оценку потребности в трудовых ресурсах, необходимых для производства кондитерской и Оценивать наличие и прогнозировать потребность в сырье и материалах для кондитерского и шоколадного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения Организовывать обучение помощников кондитера (шоколатье) на рабочих местах технологиям приготовления кондитерской и шоколадной Осуществлять контроль выполнения помощниками кондитера заданий по изготовлению видов теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной ассортимента Нормативноправовые акты Российской Федерации, регулирующие Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования,

10 Трудовая функция 10 оформления и подачи десертов, мороженного, кондитерской и шоколадной разнообразного ассортимента Технологии изготовления теста, отделочных полуфабрикатов, десертов, мороженного, кондитерской и разнообразного ассортимента Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве кондитерской и шоколадной Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве кондитерской и шоколадной, при их тепловой обработке Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства кондитерской и Способы и количество применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной Технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах Изготовление, оформление и презентация кондитерской и В/02.4 (подуровень) 4 профессионального стандарта Разработка меню/ассортимента кондитерской и Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления кондитерской и Изготовление и оформление кондитерских мучных изделий, мелкоштучных кондитерских и шоколадных изделий, праздничных тортов, горячих и холодных десертов, различных видов печения и другой кондитерской и стандартного ассортимента Изготовление и оформление мороженного, фруктовых и легких обезжиренных кондитерских изделий, изделий пониженной калорийности, диетической кондитерской Изготовление и оформление фирменной кондитерской и шоколадной Изготовление и оформление кондитерской и национальных кухонь Презентация готовой кондитерской и потребителям Готовить тесто и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной Готовить по технологическим картам кондитерскую и шоколадную продукцию Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных кондитерских и шоколадных изделий Оформлять десерты, кондитерские и шоколадные изделия, используя

11 11 подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения Готовить кондитерскую продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов Готовить и презентовать кондитерскую и шоколадную продукцию с элементами шоу, в том числе национального Соблюдать при приготовлении десертов, кондитерской и шоколадной требования к качеству и безопасности их приготовления Оценивать качество приготовления и безопасность готовой кондитерской и Составлять калькуляцию кондитерского и шоколадного производства Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление кондитерской и Составлять портфолио на кондитерскую и шоколадную продукцию Нормативноправовые акты Российской Федерации, регулирующие Организация питания, в том числе диетического Рецептура и современные технологии приготовления кондитерской и разнообразного ассортимента, в том числе фирменной и национальных кухонь Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве, правила учета и выдачи продуктов Виды технологического оборудования, используемого при производстве кондитерской и, технические и условия его эксплуатации Принципы и приемы презентации кондитерской и потребителям Правила по охране труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания 3.3. Обобщенная трудовая функция Организация и контроль текущей деятельности бригады кондитеров (шоколатье) С 5 обобщенной трудовой функции профессионального стандарта Возможные наименования должностей, профессий Требования к Старший кондитер Старший шоколатье Шефкондитер Шефшоколатье Бригадир кондитеров Бригадир шоколатье Образовательные программы среднего профессионального образования

12 12 образованию и обучению Требования к опыту практической работы Особые условия допуска к работе программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) Основные программы профессионального обучения программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы повышения рабочих, служащих Дополнительные профессиональные программы Не менее одного года на четвертом квалификационном уровне Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке При производстве кондитерской и с использованием алкоголя возраст не менее 18 лет Дополнительные документа базовой группы, должности (профессии) или специальности ОКЗ 5122 Повар ЕТКС Выпуск Повар 6го разряда 47 Кондитер 6го разряда ОКПДТР Кондитер ОКСО Повар, кондитер Технология общественного питания Трудовая функция Обеспечение бригады кондитеров (шоколатье) необходимыми трудовыми и материальными ресурсами С/01.5 (подуровень) 5 Заимствовано из профессионального стандарта Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады кондитеров (шоколатье) Определение потребности членов бригады кондитеров (шоколатье) в обучении

13 13 Организация обучения кондитеров (шоколатье) на рабочих местах и с отрывом от производства Разрабатывать план работы бригады кондитеров (шоколатье) Распределять работу между членами бригады кондитеров (шоколатье) и ставить задачи подчиненным Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям производства кондитерской и Контролировать текущую деятельности членов бригады кондитеров (шоколатье) и своевременно выявлять отклонения в их работе Предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады кондитеров (шоколатье) трудовой дисциплины Готовить отчеты о работе бригады кондитеров (шоколатье) Нормативноправовые акты Российской Федерации, регулирующие Основы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных Технологии обучения на рабочих местах Основы трудовой дисциплины, охраны здоровья, санитарии и гигиены Трудовая функция Организация работы членов бригады кондитеров (шоколатье) С/02.5 (подуровень) 5 профессионального стандарта Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады кондитеров (шоколатье) Распределение заданий между работниками бригады кондитеров (шоколатье) в зависимости от их умений и компетенции, определение их степени ответственности Координация выполнения членами бригады кондитеров (шоколатье) производственных заданий Координация работы бригады кондитеров (шоколатье) с деятельностью службы облуживания и другими структурными подразделениями организации питания Разрабатывать план работы бригады кондитеров (шоколатье) Распределять производственные задания между членами бригады и ставить задачи подчиненным Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям кондитерского и шоколадного производства Управлять конфликтными ситуациями в кондитерском производстве Нормативноправовые акты Российской Федерации, регулирующие Современные технологии организации кондитерского производства Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, условиям их хранения

14 14 Основы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены, трудовой дисциплины Трудовая функция Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады кондитеров (шоколатье) С/03.5 (подуровень) 5 профессионального стандарта Оценка результатов работы бригады кондитеров (шоколатье) за отчетный период Определение и использование форм контроля, соответствующих особенностям работ по производству кондитерской и шоколадной Выявление отклонений от плана в работе бригады кондитеров (шоколатье) и их причин Представление отчета о результатах работы бригады за отчетный период Организовывать и проводить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады кондитеров (шоколатье) Анализировать результаты работы бригады кондитеров (шоколатье) за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады кондитеров (шоколатье) от плана Разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию Использовать компьютерные программы и технологии для ведения отчетности и выполнения регламентов организации работы бригады Нормативноправовые акты Российской Федерации, регулирующие Современные технологии контроля организации кондитерского производства Основы менеджмента и маркетинга, делопроизводства, подготовки отчетности организаций питания 3.4. Обобщенная трудовая функция Управление текущей деятельностью кондитерского цеха D 6

15 15 обобщенной трудовой функции профессионального стандарта Возможные наименования должностей, профессий Требования к образованию и обучению Требования к опыту практической работы Особые условия допуска к работе Заведующий кондитерским производством Управляющий кондитерским производством Начальник кондитерского цеха Образовательные программы среднего профессионального образования программы подготовки специалистов среднего звена Образовательные программы высшего образования программы специалитета и бакалавриата Дополнительные профессиональные программы Не менее трех лет на пятом квалификационном уровне для специалистов, имеющих среднее специальное образование Не менее двух лет на пятом квалификационном уровне для специалистов, имеющих высшее образование Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке При производстве кондитерской и с использованием алкоголя возраст не менее 18 лет Дополнительные документа базовой группы, должности (профессии) или специальности ОКЗ 1225 Руководители специализированных (производственноэксплуатационных) подразделений (служб) предприятий общественного питания ЕТКС Руководитель (заведующий, начальник, директор, управляющий) структурного подразделения ОКПДТР ОКСО Повар, кондитер Трудовая функция Технология общественного питания Технология и организация общественного питания Планирование процессов кондитерского цеха D/01.6 (подуровень) 6

16 16 профессионального стандарта Оценка факторов, влияющих на процессы кондитерского производства Планирование потребностей кондитерского цеха в трудовых и материальных ресурсах Разработка планов кондитерского цеха по отдельным видам процессов Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на кондитерскую и шоколадную продукцию Определять факторы, влияющие на процессы кондитерского производства и давать их оценку Планировать отдельные виды процессов кондитерского производства и необходимые для этого ресурсы Разрабатывать и вносить коррективы в планы кондитерского цеха в зависимости от изменения факторов, влияющих на них Нормативноправовые акты Российской Федерации, регулирующие Современные технологии организации производства кондитерской и Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха Основы менеджмента и маркетинга, управления персоналом организаций питания Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, организации их хранения Трудовая функция Организация и координация процессов кондитерского цеха D/02.6 (подуровень) квалификаци и 6 Заимствовано из профессионального стандарта Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов кондитерского цеха Распределение производственных заданий между бригадами кондитерского цеха в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров Координация процессов кондитерского цеха с другими структурными подразделениями организации питания Оценивать организацию процессов кондитерского производства Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и ответственности Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам

17 17 кондитерского цеха Координировать производственные и социальные процессы кондитерского цеха в соответствии с целями развития организации питания Согласовывать планы и процессы кондитерского цеха со службой облуживания и другими структурными подразделениями организации питания Проводить собрания трудового коллектива кондитерского цеха Нормативноправовые акты Российской Федерации, регулирующие Современные технологии организации производства кондитерской и Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха Основы менеджмента и маркетинга, управления персоналом организаций питания Основы деловых коммуникаций и публичных выступлений Трудовая функция Контроль и оценка эффективности процессов кондитерского цеха D/03.6 (подуровень) 6 Заимствовано из профессионального стандарта Контроль выполнения сотрудниками кондитерского цеха технологий изготовления кондитерской и, регламентов и стандартов, принятых в организации Оценка результатов работы кондитерского цеха за отчетный период Выявление отклонений от плана в работе кондитерского цеха и их причин Подготовка отчетов о результатах работы кондитерского цеха за отчетный период Реализация мер по предупреждению хищений и других случаев нарушения сотрудниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы кондитерского цеха Проводить входной, текущий и итоговый контроль работы кондитерского цеха Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем Выявлять факты и причины нарушения сотрудниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации Использовать компьютерные программы и технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы кондитерского цеха

18 18 Нормативноправовые акты Российской Федерации, регулирующие Современные технологии кондитерского производства Основы экономики, менеджмента и маркетинга, делопроизводства, подготовки отчетности организаций питания Теорию межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений IV. Сведения об организациях разработчиках профессионального стандарта 4.1. Ответственная организацияразработчик Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение дополнительного профессионального образования «Государственный институт новых форм обучения» И.О. Ректора Мельниченко Л.Н. (должность и ФИО руководителя) (подпись) 4.2.Наименования организаций разработчиков 1 Некоммерческое партнерство «Федерация рестораторов и отельеров» 2 Союз «Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров «Ворлдскиллс Россия» 1 Общероссийский классификатор занятий 2 Общероссийский классификатор видов экономической деятельности 3 Приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2011 г. 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда» 4 Постановление Правительства РФ от 25 февраля 2000 г. N 163. «Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет» (в редакции от 20 июня 2011 г.) 5 Единый тарифноквалификационный справочник работ и профессий рабочих 6 Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов 7 Общероссийский классификатор специальностей по образованию