Проценты отходов овощей

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 50 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Помидоры»

Помидоры — Химический состав

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Помидоры. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Содержит свободный жир	Нет
Содержит свободный сахар	Нет
Содержит спирт	Нет

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — скачайте программу «Шеф Эксперт»!

Аллергены в продукте «Помидоры»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Помидоры»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

1. Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы. Потери моно-дисахаридов и крахмала рассчитаны с учетом процентного содержания моно-дисахаридов и крахмала в продукте.
2. Данные о технологической потери при обработке на Конкассе даны по зимним томатам на основании контрольной проработки.

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

Скачайте демо-версию, и пользуйтесь бесплатно 30 дней…

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

В столовых и ресторанах блюда имеют определенный вес. Сегодня в общепите отталкиваются от советских стандартов, по которым основные блюда должны весить:

• суп — 250 мл.,
• гарнир — 150 гр.,
• рыба или мясо — 150 гр.,
• салат — 100 гр.

Или в таком варианте:

Первое блюдо- 250-500 гр.

Второе блюдо- 50—75—100 гр.

Гарнир —150 гр.

Салаты —100 гр.

Напитки — 200 г.

Выпечка: пирожки-75 гр., беляш 80 гр.

В меню должна быть прописана вся эта информация. В современных заведениях общественного питания часто можно встретить в меню слова, которые понятны не всем клиентам, к примеру, «цена блюда зависит от выхода» или в английском варианте — «depending on output». Что это значит, когда цена или вес зависят от выхода?

К примеру, вы заказали судака на пару со шпинатом. Вам расписали в меню, сколько стоит 100 граммов судака и сколько вытягивает в среднем вся его тушка. Если вы закажите рыбку целиком, а не кусочками, то цена будет зависеть от выхода. Сколько граммов будет в тушке судака, которую вам приготовят, за столько вы и заплатите.

В тех случаях, когда размер/вес какого-либо порционного блюда раз от разу существенно меняются (или цена на основной ингредиент слишком нестабильна, чтобы пропечатывать ее в меню), то вместо цены в меню пишется «market price» или в русском варианте «спросите у официанта».

Интересно, что в британском общепите, например, понятия «выход» (в граммах или фунтах) не существует, за исключением, пожалуй, веса стейков, который имеет одинаковые стандартные градации в любом заведении.

Задание: Решить задачи и заполнить таблицу

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто, кг	Месяц обработки	Отходы, кг
	Картофель		Август
	Морковь		Февраль
	Свекла		Ноябрь
	Капуста белокочанная		Май
	Лук		Апрель

Подведение итогов – оформление работы, выводы, рефлексия.

Вывод: В результате выполненной работы __________________.

Практическое занятие № 2

Время выполнения – 3 часа.

Тема: Последовательность механической обработки и нарезки овощей

Цели: 1. Выработать у учащихся практические навыки по организации рабочего места, обработке овощей, нарезке, использованию инструментов, посуды, оборудования;

2. Научить учащихся экономно расходовать сырье, электроэнер­гию, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила тех­ники безопасности.

Оснащение: Кулинария, ; овощерезательная машина МРО-50-200, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, дуршлаг, сито; ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС» (овощи сы­рые); коренчатый, желобковый ножи, карбовочный нож для фи­гурной нарезки овощей.

Сырье: клубнеплоды и корнеплоды, капуста белокочанная, репчатый лук, томатные, тыквенные.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ:

1. Изучить и приобрести навыки эксплуатации технологического оборудования, применяемого для механической обработки овощей;

2. Изучить и приобрести навыки безопасной работы с инвентарем, инструментами, применяемыми для ручной обработки и нарезки простых и сложных форм овощей;

3. Заполнить таблицу показателей качества очищенных овощей.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Наименование овощей	Механическая кулинарная обработка	Форма нарезки	Требования к качеству	Хранение
Картофель	Картофель сортируют, моют, очищают, промывают, нарезают (для блюд)	Брусочки, ломтики, дольки, кубики, соломка	Картофель очищенный (целый)- клубни чистые, упругие, без темных пятен и глазков, цвет – от белого до кремового	В холодной воде не более 2…3 часов
Корнеплоды: Свекла, морковь	Сортируют, моют, очищают, промывают, нарезают (для блюд)	Брусочки, ломтики, дольки, кубики, соломка	Целые, хорошо зачищенные, без остатков ботвы и кожицы; консистенция – упругая; цвет – свойственный ботаническим сортам	При температуре 12°С, накрытыми влажной тканью 2…3 часа
Лук репчатый	Срезают донце и шейку, снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде	Соломка, кольца, мелкий кубик	Целый, чистый, упругий, сочный, соответствующей окраски, без темных пятен	При температуре 12°С, накрытыми влажной тканью 2…3 часа
Капуста белокочанная	Удаляют поврежденные и загрязненные листья, промывают. Разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Нарезают в зависимости от кулинарного использования	Соломка, шашки (квадратики), рубка	При температуре 2…4°С, не более 48 часов

Подведение итогов – оформление работы, выводы, рефлексия.

Вывод: В результате выполненной работы __________________.

Практическое занятие № 3

Время выполнения – 6 часов.

Тема: Приготовление блюд из овощей

Цель: Отработка учащимися практических навыков по приготовлению блюд из овощей; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления блюд из овощей.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, противни, лопатка, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, соусники, весы, миксер.

Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: шницель из капусты со сметаной; рагу из овощей; капусту тушеную с маслом; голубцы овощные со сметанным соусом с томатом. Составить отчет (заполнить форму). Дать оценку качества приготовленных блюд.

Последовательность выполнения работы

Подготовить рабочее место, продукты и посуду. Промыть и очистить овощи. Удалить кочерыжку из целого кочана капусты. Сварить капусту до полуготовности, вынуть из отвара, охладить, отделить листья, срезать у них утолщения. Подготовить бульон и льезон. Перебрать и промыть рисовую крупу, сварить в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой. Овощи для фарша нарезать мелкой крошкой, для рагу – дольками или крупными кубиками, для тушеной капусты – соломкой, капусту – шашками, чеснок измельчить. Спассеровать морковь и лук для фарша в голубцы; морковь, лук и петрушку – для капусты тушеной и рагу. Обжарить картофель и кабачки для рагу, припустить капусту. Приготовить сухую белую мучную пассеровку. Приготовить тушеную капусту: тушить капусту 30-45 мин с бульоном, томатным пюре и жиром; в середине тушения добавить соль, сахар, пряности, уксус; за 5 мин до конца тушения ввести мучную пассеровку. Приготовить фарш для голубцов, для чего смешать пассерованные овощи, рисовую крупу, соль, перец и рубленую зелень петрушки. Приготовить полуфабрикаты для голубцов: на листья капусты положить фарш, свернуть в виде валика; для шницеля – два листа капусты сложить вместе, придав им овальную форму, края завернуть внутрь, запанировать в муке, льезоне, сухарях. Приготовить соусы – красный и сметанный с томатным пюре. Обжарить голубцы. Приготовить голубцы, для чего уложить их на смазанную сливочным маслом порционную посуду по 2 шт. на порцию, залить соусом сметанным с томатным пюре, запечь в жарочном шкафу при температуре 250°С. Приготовить рагу: смешать подготовленные овощи, залить их красным соусом и тушить 10-15 мин; в конце тушения положить капусту, специи, пряности, чеснок. Обжарить шницель с двух сторон, дожарить в жарочном шкафу. Оформить блюда для подачи: шницель из капусты положить на тарелку, рядом подлить сметану, украсить зеленью; рагу выложить горкой, полить маслом, украсить рубленой зеленью; капусту тушеную подать в тарелке, заправить сливочным маслом, посыпать зеленью; голубцы подать в порционной посуде, в которой они запекались, или переложить в тарелку, полить соусом, украсить зеленью. Оформить отчет и сдать работу. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству приготовленных блюд

Шницель из капусты со сметаной:

внешний вид – форма овальная, на поверхности поджаристая корочка;

цвет – золотистый, на изломе, как у отварной капусты;

вкус и запах – свойственные свежей капусте, сухарям и яйцам;

консистенция –мягкая, сочная.

Рагу из овощей:

внешний вид – овощи нарезаны равномерно, не переварены, не помяты, но мягкие и сочные;

цвет – сверху коричневый, на разрезе цвет натуральных овощей;

вкус – с привкусом чеснока, без привкуса запаренных овощей;

запах – специй и овощей;

консистенция – мягкая.

Капуста тушеная с маслом:

внешний вид – овощи нарезаны соломкой, мягкие, сочные, неразваренные;

цвет – светло-коричневый, морковь оранжевая;

вкус – кисло-сладкий, не слишком острый;

запах – капусты, кореньев, специй.

Голубцы овощные со сметанным соусом с томатом:

внешний вид – голубцы целые, не развернутые, политы соусом, в котором запекались; капуста мягкая, фарш сочный;

цвет – поверхность равномерно обжаренная, с боков белая, соус розовый;

вкус и запах – свойственные запеченной капусте и фаршу;

консистенция – мягкая, сочная.

Указание к проведению работы

Утолщения на листьях вареной капусты отбивают или срезают ножом. Соус сметанный с томатом готовят более густым, а соус красный – более жидким, чем указано в рецепте. Голубцы можно также тушить в соусе. Часть соуса следует оставить для поливки блюда при подаче.

Рецептура блюд из овощей

Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах (брутто)

Шницель из капусты со сметаной Капуста свежая белокочанная 225 Мука пшеничная 5 Яйца, шт. 1/5 Сухари 15 Масса полуфабриката 190 Масло растительное 10 Масса жареного шницеля 150 Сметана 20 Выход 170	Рагу из овощей Картофель 67 Морковь 50 Петрушка (корень) 13 Лук репчатый 36 Репа 53 Капуста свежая белокочанная 38 Масло растительное 10 Соус красный 75 Кабачки 45 Чеснок 1 Перец черный горошком 0,05 Лавровый лист 0,02 Масса рагу 250 Масло сливочное 5 Выход 255
Капуста тушеная с маслом Капуста свежая белокочанная или 325 Квашеная 321 Уксус 3%-ный 8 Масло растительное 11 Грудинка копченая 26 Пюре томатное 20 Морковь 13 Петрушка (корень) 7 Лук репчатый 18 Лавровый лист 0,02 Перец 0,05 Мука пшеничная 3 Сахар-песок 8 Масло сливочное 5 Выход 255	Голубцы овощные со сметанным соусом с томатом Капуста свежая белокочанная 190 Масса вареной капусты 140 Пюре томатное 10 Морковь 28 Лук репчатый 36 Крупа рисовая 11 Зелень петрушки 3 Масло сливочное 15 Масса фарша 80 Масса полуфабриката 220 Соус сметанный с томатом 100 Выход 250

О Т Ч Е Т

Группа № ____ Бригада № ____

Вариант 1

Установить время варки капусты для шницеля и голубцов. Определить изменение массы полуфабриката голубцов овощных после запекания (г, %). Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 70 порций рагу из овощей. Составить технологическую схему приготовления шницеля из капусты со сметаной.

О Т Ч Е Т

Группа № ____ Бригада № ____

Вариант 2

Установить время обжаривания голубцов овощных. Определить изменение массы полуфабриката шницеля из капусты после тепловой обработки (г, %). Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 120 порций капусты тушеной с маслом. Составить технологическую схему приготовления рагу из овощей.

О Т Ч Е Т

Группа № ____ Бригада № ____

Вариант 3

Установить время запекания голубцов овощных. Установить количество отходов при механической кулинарной обработке моркови (г, %). Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций шницеля из капусты. Составить технологическую схему приготовления капусты тушеной.

Блюда из овощей

краткое содержание других презентаций о блюдах из овощей

«Занимательная кулинария» — Занимательная кулинария. Слово, от которого не становится сладко во рту, сколько ни повторяй. Дипломат и способ приготовления селедки. Ответ: Яйцо. Ответ: бутоны. Ответ: цукат. Игра-викторина для учащихся 6-8 классов. Ответ: Лук. Что, по народным представлениям, означало начало всего живого? Ответ: Халва.

«Обработка овощей» — Обработка капустных овощей. Вырезают кочерыжкой. Замороженные овощи. 6*6*50 брусочки. 20*20*20крупные кубики. 4*4*25 соломка «спички». Механическая и кулинарная обработка овощей, грибов. Подготовка артишока для фарширования. Соломка. Правильная нарезка кубиками. Фигурные формы нарезки картофеля. Промывают Разрезают на 2 или 4 части.

«Разновидности фруктов» — Довольно высокое дерево, относится к подсемейству Цитрусовые семейства Рутовые. Апельси?н — плод апельсинного дерева , родом из Китая. На деревьях растёт множество фруктов . Апельсин. Яблоко . Фрукт. На сегодняшний день существует множество сортов этого вида яблони, произрастающих в различных климатических условиях.

«Меню» — 2. Для каждого блюда в меню указана цена, и гости могут выбирать по своему усмотрению; Фернан Пуан (Fernand Point), По словам основателя французской кухни, 1. Образцы меню 1910. Еще несколько образцов меню 1899-1910 годов. Когда и где появилось первое меню?

«Блюда из мяса» — 2. Обмывание. Виды мяса. Схема разделки туши говядины: На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Порционные полуфабрикаты. В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. 4. Разделка. Консистенция свежего мяса плотная. Мясо обмывают холодной водой, а жирные участки тёплой. Мясо — один из древнейших продуктов питания человека.

Всего в теме «Блюда из овощей» 15 презентаций

ГОСТ Р 53106-2008
Группа Н08

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering service. Method of calculation of wastes and losses of catering products

ОКС 67.230
ОКСТУ 0131

Дата введения 2010-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 515-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ 29329-92 Весы для статистического взвешивания. Общие технические требования
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30602, ГОСТ Р 50763, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 кулинарная готовность: Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению.

3.2 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу, включает в себя механическую и тепловую обработку.

3.3 механическая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью первичной обработки сырья и/или изготовления полуфабрикатов, блюд, изделий.

3.4 тепловая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве для доведения до кулинарной готовности заданной степени.

3.5 технологическая операция: Элементарная часть технологического процесса.

3.6 отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.

3.7 потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.

3.8 сырье продовольственное: Сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, предназначенные для кулинарной обработки.

3.9 продукты пищевые: Продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу.

3.10 полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

3.11 потери производственные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.

3.12 потери неучтенные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.

4 Общие положения

4.1 Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) (далее — отходы и потери сырья) определяют:
— для продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки;
— продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлажденное, замороженное);
— овощного (картофель, овощи, зелень, консервы), плодово-ягодного и другого сырья растительного происхождения;
— различных способов и приемов тепловой обработки (например, жарка мяса до различной степени готовности, приготовление продуктов в пароконвектомате, под давлением, на гриле, в хосперах, на открытом огне, на плите деликатного нагрева и др.).

4.2 Установленные отходы и потери сырья распространяются на конкретную партию сырья.

4.3 Определение отходов и потерь на сырье может осуществляться непосредственно в предприятиях общественного питания.

4.4 Результаты определений оформляют актами (приложения А, Б, В). При необходимости результаты определений отходов и потерь при механической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.

4.5 Отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания.

5 Порядок проведения работ

5.1 Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции.

5.2 Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.

5.2.1 Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов представлены в таблице 1.
Таблица 1 — Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов для определения отходов и потерь сырья при механической обработке

Наименование сырья	Рекомендуемый объем опытной партии
Мясо убойного скота:
— туши (свинина, баранина, козлятина, телятина, поросята), шт.
— полутуши и четвертины (говядина), шт.
— мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массой от 1 кг), шт.
— мясные порционные полуфабрикаты, шт.
Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя, зайца и др.), шт.
Птица сельскохозяйственная:
— цыплята, куры, утки, шт.
— индейки, гуси, шт.
Полуфабрикаты из птицы, шт.
Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.), шт.
Кролик, шт.
Полуфабрикаты из кролика, шт.
Субпродукты, кг
Рыба:
— с костным скелетом (всех семейств):
массой до 1 кг, кг
массой от 1 до 3 кг, кг
массой более 3 кг, шт.
— с костно-хрящевым скелетом, в т.ч. осетровых пород, шт.
— с хрящевым скелетом (угри, миноги), шт.
Полуфабрикаты рыбные
Нерыбные продукты моря:
— беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие), кг
— морские водоросли, кг
Раки речные, шт.
Картофель свежий, кг
Овощи (морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие кг
Другие свежие овощи, зелень, орехи, в т.ч. экзотические, кг
Грибы свежие, сушеные, кг
Плоды и ягоды свежие, кг
Плоды и ягоды для получения сока (нетто), кг
Консервы овощные, плодово-ягодные в таре массой до 1 кг, шт.
Свежезамороженные овощи и плоды, кг
Рыбо- и морепродукты соленые, маринованные, пряного посола, кг
Рыбо- и морепродукты холодного копчения, кг
Балычные изделия, кг
Рыба горячего копчения, вяленая, кг
Рыбные пресервы и консервы в таре массой нетто до 1 кг, шт.
Мясопродукты, колбасные изделия и копчености, кг
Сыры, кг	0,5
Соусы консервированные в таре массой нетто до 1 кг, шт.
Кисломолочные продукты в таре массой нетто до 1 кг, шт.

5.3 При поступлении партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице 1, партия должна быть проработана полностью.

5.4 Для определения отходов и потерь сырья при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия.

5.5 Количество повторов при определении отходов и потерь сырья определяется самостоятельно исходя из производственной необходимости.

5.6 Работы по определению отходов и потерь при механической и тепловой обработках сырья проводят по схемам, представленным в таблицах 2 и 3.

5.6.1 Примерная схема проведения работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья представлена в таблице 2.
Таблица 2

Наименование работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья	Метод определения показателей
Отбор опытной партии сырья	Не определяют
Определение массы опытной партии сырья	Взвешивание
Удаление полиэтиленовой или другой упаковки	Не определяют
Определение массы сырья без упаковки	Взвешивание
Размораживание*	Не определяют
Удаление полиэтиленовой или бумажной упаковки	Не определяют
Определение массы размороженного сырья	Взвешивание
Определение потерь при размораживании сырья	Расчет
Механическая обработка сырья:	Не определяют
— сортировка, мойка, очистка, опаливание, обвалка, зачистка, потрошение, пластование и т.п.
— операции, связанные с подготовкой сырья для приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий (нарезка, отбивание, измельчение, панирование, формование и т.п.)
Определение массы полученных в результате механической обработки сырья:
— полуфабрикатов, субпродуктов	Взвешивание
— пищевых отходов	Взвешивание
— технических отходов	Взвешивание
Определение производственных потерь	Взвешивание или расчет**
Определение неучтенных потерь	Расчет
Определение общего размера отходов и потерь	Расчет
* Обработка сырья зависит от его термического состояния (свежее, охлажденное или замороженное). Охлажденное и свежее сырье обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в соответствии с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое сырье поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путем взвешивания определяют массу сырья в полиэтиленовой или бумажной упаковке, за исходное принимают сырье без упаковки. Потери при размораживании устанавливают расчетным путем (см. раздел 7). ** При расчетном методе производственные потери включают неучтенные потери.

5.6.2 Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери.

5.6.3 Примерная схема проведения работ по определению потерь при тепловой обработке представлена в таблице 3.
Таблица 3

Наименование работ по определению потерь при тепловой обработке	Метод определения показателей
Отбор опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката, подготовленной к тепловой обработке	Не определяют
Определение массы опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката	Взвешивание
Тепловая обработка (варка, припускание, жарка*, тушение, пассерование и др.) подготовленного сырья	Не определяют
Определение массы готового продукта после тепловой обработки	Взвешивание
Определение массы готового продукта после тепловой обработки и остывания до температуры 40° или 14 °С	Взвешивание
Определение потерь при тепловой обработке с учетом потерь при остывании	Расчет
* При жарке панированных кулинарных изделий расчет проводят с учетом массы панировки (льезона).

5.6.4 Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40 °С, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, — после охлаждения до температуры подачи 14 °С.
Примечание — После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40 °С не происходит уменьшение массы продукции.

6 Организация проведения работ

6.1 Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).

6.2 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на механических и электронных весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329.
При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

6.3 Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.

6.4 Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.

7 Проведение расчетов

7.1 Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 4.
Таблица 4

Наименование работ	Формула для расчета	Принятые обозначения
Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.)
Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции, в кг (1) или в процентах к массе брутто (2)	(1) (2)	— отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %; — масса сырья (продукта) на данной технологической операции, кг; — масса сырья (продукта), переданного на следующую технологическую операцию, кг; — первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг
Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса, в кг (3) или в процентах к массе брутто (4)	(3) (4)	— неучтенные потери, кг или %; — суммарные отходы на каждой технологической операции, кг; — масса нетто партии сырья (продукта) после очистки, разделки, обвалке, пластовании, кг
Определение общих отходов и потерь, %	(5)	— общие отходы и потери, %
Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.)
Определение производственных потерь на определенной технологической операции, в кг (6) или в процентах к массе брутто (7)	(6) (7)	— производственные потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %; — масса полуфабриката, кг
Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), в процентах (8)	(8)	— потери при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), кг; — масса консервированных продуктов до извлечения из тары (упаковки), кг; — масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг
Тепловая обработка
Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (8)	(9)	— потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг; — масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; — масса готового продукта после тепловой обработки, кг
Определение потерь при разогреве в процентах (9)	(10)	— потери при разогреве, %; — масса продукта до разогрева, кг; — масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг

Приложение А (рекомендуемое). ПРИМЕРНЫЙ АКТ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья

Приложение А
(рекомендуемое)

Лицевая сторона

Наименование предприятия

Дата проведения работы (число, месяц, год)

Поставщик, дата получения, N накладной

Наименование и характеристика сырья (продукта)

Наименование позиции	Опыт		Принятые отходы и потери, %
	кг	%
Масса партии сырья
Масса пленки, упаковки, глазури и т.п.
Масса партии сырья без пленки, глазури, упаковки и т.п.
Масса размороженного сырья
Потери при размораживании
Масса сырья до механической обработки
Масса сырья после механической обработки
Отходы при механической обработке
Потери неучтенные
Общие потери при механической обработке

Оборотная сторона

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием оборудования
Заключение:
Ответственные сотрудники
Подписи

Приложение Б (рекомендуемое). ПРИМЕРНЫЙ АКТ по определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов)

Приложение Б
(рекомендуемое)

Лицевая сторона

Наименование предприятия

Дата проведения работы (число, месяц, год)

Поставщик, дата получения, N накладной

Наименование и характеристика сырья (продукта)

Наименование позиции	Опыт		Принятые потери, %
	кг	%
Масса сырья нетто
Масса полуфабриката, подготовленного к следующей технологической операции, в т.ч. к тепловой обработке
Производственные потери

Оборотная сторона

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием оборудования
Заключение:
Ответственные сотрудники
Подписи

Приложение В (рекомендуемое). ПРИМЕРНЫЙ АКТ по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов)

Приложение В
(рекомендуемое)

Лицевая сторона

Наименование предприятия

Дата проведения работы (число, месяц, год)

Поставщик, дата получения, N накладной

Наименование и характеристика сырья (продукта)

Наименование позиции	Опыт		Принятые потери, %
	кг	%
Масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке
Масса готового продукта после тепловой обработки
Потери при тепловой обработке
Масса готового продукта после остывания
Потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании

Оборотная сторона

Описание технологического процесса тепловой обработки сырья (продукта) с указанием оборудования
Заключение:
Ответственные сотрудники

Подписи
Электронный текст документа
подготовлен ЗАО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2009