Себестоимость масла сливочного

* В расчетах используются средние данные по России

Сливочное масло можно смело вписать в топ самых необходимых продуктов: с ним делают бутерброды, крема для торта, им заправляют каши, мажут блины. Ассортимент данного товара включает множество наименований, несмотря на внешнее сходство различных сортов масла.

Существует несколько видов, отличающихся по доле жира, влаги и имеющих разный вкус:

Производство сливочного масла может стать выгодным бизнес, так как данная отрасль поддерживается государством, Во-первых, увеличиваются пошлины на импортное масло, а, во-вторых, в 2010 году Минсельхоз составил программу развития данной отрасли пищевой промышленности.

Технология

Для изготовления сливочного масла используют две технологии: метод взбивания сливок и метод преобразования высокожирных сливок. Для промышленного производства крупных партий товара больше подходит второй метод, так как он значительно экономит время (в 2-3 раза) производства.

При методе взбивания масло готовится следующим образом. Молоко подогревают, сепарируют и получают сливки. Их нормализуют до 35% жира, очищают, дезодорируют. Далее сливки пастеризуют при температуре 85 ? С. Для созревания их охлаждают до 4-6 ? С и выдерживают около 7-15 часов. В маслообразователе сливки превращаются в масло: их взбивают в барабане со скоростью 30-40 об/мин около 40-60 минут. В результате образовываются зёрна масла размером 3-5 мм и пахта, которую сливают. Масляное зерно дважды промывают от остатков пахты в барабане на скорости в 10 об/мин, залив туда холодную воду. После очистки масленое зерно просаливают солью «экстра» с кристаллами размером до 0,8 мм. Для образования цельной масляной массы зерно подвергается механической обработке при помощи шнеков и вальцов маслообразователя. Масло нарезается и фасуется.

При преобразовании высокожирных сливок молочное сырьё проходит стадии подогрева, сепарации и пастеризации. Готовые сливки тепловую обработку и сепарируются: так получаются высокожирные сливки. Далее их нормализуют добавлением либо пахты, либо пастеризованного молока. На выходе сливки должны иметь влажность 15,8 %. В ваннах нормализации сливки проходят процесс термостатирования, после чего они имеют более насыщенный вкус и запах. Термомеханическая обработка сливок происходит в маслообразователе: их смешивают в цилиндре около 140-160 секунд зимой и 180-200 секунд летом, далее масляная масса просаливается и кристаллизуется в пластинчатом маслообразователе. Готовое масло расфасовывают и выдерживают 3-5 дней при температуре 5-15 ?С, что позволяет маслу окончательно кристаллизоваться и улучшает его структуру.

При изготовлении шоколадного, фруктового, медового масла в ванны, где нормализуются сливки, добавляют наполнители (какао, сахар, ванилин, фруктовые соки, сиропы, фильтрованный прозрачный мёд). Процент содержания наполнителей в масле следующий: мёд – 36%, сиропы – 16%, плодово-ягодные наполнители – 10%, ванилин 15 грамм на тонну масла. После добавления смесей массу нагревают до 65—70 °С, выдерживают 20 минут и отправляют в маслообразователь.

Для придания маслу желтого оттенка используется каротин, его содержание не должно быть больше 0,1 %.

Оборудование и сырьё

Для производства сливочного масла понадобится закупить оборудование:

  • сепараторы. Разделяет сливки со средней жирностью на выскожирные. Цена около 80-200 тыс. рублей;
  • вакуум-дезодорационные установки. Убирает посторонние запахи и привкусы. Цена – около 625 тыс. руб.
  • ванны для нормализации. Они устанавливают нужную массовую долю влаги. Цена – 150 тыс. руб.
  • ванна длительной пастеризации. Её стоимость колеблется от 150 тыс. рублей до 1 млн., в зависимости от размера.
  • маслообразователи непрерывного действия (цилиндрические и пластинчатые). Делают из сливок масло. Стоимость – от 150 тыс. руб. до 19 млн. руб. Производительность от 150 до 700 кг/час.
  • гомогенизатор-пластификатор. Придают маслу равномерную структуру и распределение влаги. Стоимость от 340 до 800 тыс. рублей;
  • насос. Стоимость от 19 до 55 тыс. рублей ;
  • резервуар (объём 10 куб. метров) – около 600 тыс. рублей, плюс пульт управления 45 тыс. рублей;

Для обслуживания оборудования и обеспечения налаженного технологического процесса понадобится нанять технолога, который отвечает за правильную эксплуатацию оборудования, мастера, который следит за деятельностью рабочих, дисциплиной, безопасностью, и несколько рабочих.

К выбору сырья следует подходить основательно, так как от качества молока (сливок) зависит срок хранения, вкус и запах будущего масла. Следует выбирать молоко с высокой жирностью и с большим размером жировых шариков. Молоко, купленное сразу поле удоя, нельзя долго хранить: масло из него может окислиться. При покупке сливок следует отметить следующие параметры качества.

Сливки первого сорта имеют чистый, свежий, сладковатый вкус, однородную консистенцию, при кипячении не образуются белковые хлопья. У сливок второго сорта слабовыраженный вкус, присутствуют комочки масла, при кипячении появляется незначительное количество хлопьев. Сливки первого и второго сорта подходят для всех видов масла, кроме вологодского. Конечно, лучше выбирать сливки хорошего качества, без лишних запахов и примесей, но если попался некачественный товар, это можно исправить. При изменении белковой части сливок (окислении) их промывают, чтобы убрать запахи сливки подвергают проветриванию.

На производство одного килограмма масла жирностью 82% уходит около 17 литров молока жирностью 5% или 29 л молока 3%. Его оптовая стоимость составляет около 13 рублей за литр. Расход сливок 30 % будет 3-4 л на 1 л масла. Стоимость сливок жирностью 30 % около 100 руб/л. Средняя себестоимость масла из молока будет 300 руб, из сливок – 350, но если учесть, что производство из сливок занимает намного меньше времени, то разницы в цене не будет. Для снижения цены товара уменьшают количества молока (сливок) до 50% процентов и вводят растительные жиры, заменяющие молочный.

Таким образом, первоначальные инвестиции, необходимые для открытия вашего бизнеса, при производстве 150 кг масла в час, составят около 13 млн. рублей.

Требования

По ГОСТ 37-91, сливочное масло должно хранится при температуре не выше — 3? С и влажности не выше 80%. Срок реализации, при данных условиях, не более 10 суток со дня упаковки в пергамент, 20 суток – в алюминиевую фольгу, батончики, 8 суток – в алюминиевую фольгу массой нетто 15-30 грамм, 15 суток – в стаканчики из полимерных материалов, 90 суток – при упаковке в металлическую тару (кроме вологодского).

Сбыт

Для активной продажи сливочного масла следует заняться поиском каналов сбыта. Ими могут быть не только торговые базы и магазины, но учреждения, имеющие места общественного питания: школы, детские сады, колледжи, вузы. Для привлечения потребителей следует рекламировать продукцию, размещая плакаты в местных торговых точках. Презентабельная упаковка также станет стимулом к покупке. Важно знать, что цена на масла зависит от сезона: зимой и осенью цена может вырасти на 10%, весной и летом цена стабилизируется.

Кристина Черухина

Новости 26 июля 2018 Г. 09:05

Роскачество в ходе исследования выявило нарушения по жирности и влаге в недорогом сливочном масле. Об этом говорится в сообщении Роскачества.
Роскачество провело веерное исследование наиболее популярных марок традиционного сливочного масла жирностью 82,5%. В проверке приняли участие 74 популярные в нашей стране торговые марки из России и Белоруссии, в том числе 10 региональных марок. Специалисты исследовали продукцию по 68 параметрам качества и безопасности, в том числе сливочное масло проверили на наличие кишечной палочки, сальмонеллы, токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и микотоксинов.

«О частом вопросе соотношения цены и качества стоит отметить, что самое дорогое масло в новом исследовании — 143 рубля в пересчете на 100 г, оказалось качественным и безопасным, а самое дешевое (78,5 рубля за 100 г) — наоборот, имеет нарушения по жирности и влаге», — отметили эксперты.

Как пояснили в Роскачестве, в процессе производства масла вода отделяется от жира, но производитель может оставить в нем больше влаги, чем этого требует национальный стандарт. Это приводит к снижению содержания жира и, соответственно, уменьшает себестоимость масла. В то же время по результатам исследования все испытанные марки сливочного масла были признаны полностью безопасными. Бактерий кишечной палочки, золотистого стафилококка, листерий, дрожжей и других патогенных микроорганизмов в новом исследовании выявлено не было.

Профессиональные аккредитованные эксперты Роскачества также провели так называемые сенсорные (органолептические) исследования вкуса всех марок масла. Самым вкусным маслом по результатам органолептических испытаний стало масло стоимостью 87,2 рубля за 100 г, которое при этом является самым дешевым среди масел, полностью соответствующих требованиям по качеству. Следом за ним в рейтинге самого вкусного масла продукт за 88 рубля за 100 г, третье место занял продукт стоимостью 93,89 рубля за 100 г.

При этом эксперты советуют при выборе сливочного масла внимательно изучать температуру хранения на полке магазина — она не должна превышать +6 градусов. Большинство проверенных Роскачеством образцов соответствовали заявленному на этикетке составу и массе. Однако в шести случаях экспертами были выявлены содержащиеся в масле растительные жиры, четыре образца не соответствовали заявленной на упаковке массе. Проверка также показала, что 22 товара из исследованных 74 по своим потребительским характеристикам превышает действующие ГОСТы.

Если говорить об упаковке, эксперты рекомендуют покупать масло в фольге — она обеспечивает лучшую сохраняемость, так как задерживает испарение влаги. Фольга также защищает продукт от фотоокисления, отмечают в Роскачестве. Именно из-за света в масле начинают происходить окислительные процессы, из-за которых появляется штафф — полупрозрачный желтый или просто отличающийся по цвету слой на поверхности масла.
Источник: ТАСС

1595 просмотров

Журнал «Учет в сельском хозяйстве» № 11, ноябрь 2009 г.

Сергеева И. А.,
ст. преподаватель кафедры бухгалтерского учета КФ РГАУ,
к. э. н., МСХА им. К.А. Тимирязева

Предприятия аграрно-промышленного комплекса, которые специализируются на производстве молока, нередко имеют и перерабатывающие цехи, выпускающие сливки, масло, творог, кефир, простоквашу и иные молочные продукты. Рассмотрим, как рассчитать себестоимость такой продукции.

Особенности производства и исчисление себестоимости
Порядок исчисления себестоимости продукции переработки молока зависит от особенностей производственного цикла. На практике он обычно состоит из нескольких технологических стадий (переделов). Так, молочная продукция может проходить следующие перерабатывающие цехи.
Сначала молоко попадает в аппаратный цех, в котором его доводят до базисной жирности и пастеризуют. Полученный полуфабрикат можно использовать для дальнейшей переработки или передать в цех розлива для упаковки.
В цехе розлива молоко фасуют в пакеты, коробки или бутылки, получая готовую продукцию. Ее себестоимость складывается из затрат на розлив и стоимости полуфабриката, поступившего из аппаратного цеха.
Другой вид готовой продукции (кефир, простоквашу и т. п.), расфасованной в тару, получают в цехе диетических продуктов. Здесь к себестоимости полуфабриката из аппаратного цеха прибавляют затраты на сквашивание и розлив молочнокислых продуктов.
В сырково-творожном цехе получают готовую основную продукцию – сметану, творог, сырково-творожную массу, а также побочную продукцию – обезжиренное молоко и сыворотку. К себестоимости полуфабриката, полученного из аппаратного цеха, необходимо прибавить затраты по сепарации молока, сквашиванию обрата, приготовлению сметаны и творога. Из полученных затрат вычитается стоимость побочной продукции в принятой оценке.
Таким образом, если организация одновременно получает несколько видов продукции переработки, наиболее оправданным будет применение бесполуфабрикатного варианта попередельного метода исчисления себестоимости. То есть себестоимость полуфабриката не исчисляется, а в составе статей затрат передается из цеха в цех.
Может использоваться и нормативный метод (учет по плановой себестоимости).

ЗАКОНОДАТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ В СФЕРЕ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА
При организации производств по переработке молока необходимо учитывать требования принятого в 2008 году Технического регламента на молоко и молочную продукцию (Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ).
Так, согласно его статье 43, молоко и молочная продукция подлежат обязательному подтверждению соответствия в установленном порядке. То есть повышенное внимание должно быть уделено технологии производства, структурному и качественному составу производимых продуктов.

Структура затрат
Переработка сельскохозяйственной продукции для хозяйств относится к промышленным производствам. Такие затраты отражают в бухгалтерском учете на субсчете «Промышленные производства», открываемом к счету 20 «Основное производство». По дебету этого счета отражают затраты производства, а по кредиту – выход продукции.
Примерная номенклатура статей затрат может включать в себя:
– основную и дополнительную оплату труда производственных рабочих с отчислениями на социальные нужды;

– сырье и основные материалы (в качестве сырья отражается использованное для переработки молоко, а к материалам относятся различные немолочные добавки – сахар, изюм, сухофрукты, ванилин, какао-порошок и т. п.);

– возвратные отходы – побочные продукты переработки молока, стоимость которых вычитается при расчете себестоимости продукции;

– вспомогательные материалы (ферменты, дезинфицирующие и моющие средства, упаковочные материалы);

– содержание основных средств (амортизация, расходы на ремонт);

– топливо и электроэнергию на технологические цели;

– работы и услуги сторонних организаций;

– прочие затраты.
Объекты калькуляции
При переработке молока объектами калькуляции выступают конкретные виды или однородные группы продуктов, по которым исчисляется себестоимость.
Себестоимость одного центнера отдельных видов продукции переработки молока определяют делением затрат по каждому виду продукции на их массу. При этом из общей суммы затрат вычитают стоимость использованного обрата, сыворотки, пахты и другой побочной продукции по ценам возможной реализации. Оставшуюся сумму затрат распределяют по отдельным видам продукции пропорционально их стоимости по ценам реализации.
Особенности нормативного метода
При использовании нормативного метода калькулирования в конце отчетного периода исчисляют фактическую себестоимость готовой продукции и списывают калькуляционные разницы. В случае превышения фактической себестоимости над плановой (нормативной) величиной составляется дополнительная запись. Если фактическая себестоимость ниже нормативной, калькуляционную разницу сторнируют.
Списание калькуляционных разниц на соответствующие счета осуществляется пропорционально массе готовой продукции.
В бухгалтерском учете списание отклонений отражают по кредиту счета 20 в корреспонденции с дебетом счетов по направлениям использования продукции. Это могут быть, например, счет 10 «Материалы», счет 43 «Готовая продукция» (в части продукции, оставшейся на складах на конец отчетного периода), счет 20 (по продукции, использованной во внутрихозяйственном обороте), счет 90 «Продажи» (по проданной продукции отчетного периода).
ПРИМЕР
Предположим, что в отчетном периоде организация произвела, оприходовала по плановой себестоимости и реализовала продукцию переработки молока – творог и сметану. Сумма фактических затрат на производство данной продукции составила 2 086 000 руб.
Объем выпуска, себестоимость и цена продукции таковы:

Вид продукции

Объем производства, ц

Плановая себестоимость, руб.

Цена реализации, руб.

на 1 ц

всего

за 1 ц

всего

Сметана

1 300 000

1 400 000

Творог

632 500

644 000

Итого

1 932 500

2 044 000

Оприходование полученной продукции оформляется следующими бухгалтерскими записями:
ДЕБЕТ 43 субсчет «Сметана»
КРЕДИТ 20 субсчет «Промышленные производства»
– 1 300 000 руб. – оприходована произведенная сметана;
ДЕБЕТ 43 субсчет «Творог»
КРЕДИТ 20 субсчет «Промышленные производства»
– 632 500 руб. – оприходован произведенный творог.
При исчислении фактической себестоимости продукции базой для распределения фактических затрат выступает стоимость произведенной продукции по ценам реализации, на основе которой рассчитываются коэффициенты распределения:

Сопоставляя данные о плановой и фактической себестоимости произведенной и реализованной продукции, очевидно, что фактическая себестоимость превышает плановую. Поэтому списывать калькуляционные разницы в дальнейшем будут при помощи дополнительных записей.
Рассчитаем эти калькуляционные разницы:

Вид продукции

Плановая себестоимость, руб.

Фактическая себестоимость, руб.

Калькуляционные разницы, руб.

на 1 ц

всего

на 1 ц

всего

на 1 ц

всего

Сметана

1 300 000

7019,39

1 403 878

519,39

103 878

Творог

632 500

5931,5

682 122

431,5

49 622

Итого

1 932 500

2 086 000

153 500

Поскольку произведенная в отчетном периоде продукция реализована, то списать калькуляционные разницы нужно следующими бухгалтерскими записями:
ДЕБЕТ 90
КРЕДИТ 20 субсчет «Промышленные производства»
– 103 878 руб. – списана калькуляционная разница по сметане;
ДЕБЕТ 90
КРЕДИТ 20 субсчет «Промышленные производства»
– 49 622 руб. – списана калькуляционная разница по творогу.

Неоспорим тот факт, что творог, произведенный на предприятиях молочной промышленности, значительно уступает домашнему и по вкусу, и по содержанию полезных веществ. В него часто добавляют консерванты, позволяющие увеличить срок годности, и прочие ингредиенты (например, пальмовое масло) для того, чтобы снизить себестоимость.

Конечно, можно приобрести творог на рынке, но и он не лишен недостатков. При его изготовлении значительная часть жидкости не отжимается, чтобы продукт весил больше. Вода портит вкус творога и значительно снижает его срок годности. Зачастую нельзя быть уверенным, что его не готовили в антисанитарных условиях и правильно хранили до того, как он оказался на прилавке.

Этих недостатков не будет у домашнего творога, если он приготовлен по правильному рецепту.

Быстрый рецепт приготовления домашнего творога

Быстро приготовить домашний творог достаточно просто. Чтобы он был вкусным и полезным, важно использовать некипяченое молоко высокого качества.

Внимание! Для получения 700 г творога потребуется 3 литра деревенского молока.

Рецепт:

  1. Сначала нужно получить простоквашу. Для этого молоко заливают в стеклянную банку и оставляют в теплом месте на пару дней. К третьему дню в банке вместо молока должна оказаться желеобразная масса белого цвета, легко отделяющаяся от стенок. Важно не передержать простоквашу. Если она прокиснет, то творог получится слишком жирным.
  2. Сливки, образовавшиеся на поверхности простокваши, нужно убрать или оставить в зависимости от того, творог какой жирности вы хотите получить.
  3. Затем приступают к приготовлению творога из простокваши.
  4. Банку ставят в глубокую кастрюлю, подложив сложенную в несколько раз тряпку.
  5. Наливают в кастрюлю теплую воду и ставят на слабый огонь, предварительно разрезав массу длинным ножом от поверхности до дна на несколько кусков.
  6. Закрывают горлышко банки марлей и ждут, пока вода не закипит. Сразу же снимают кастрюлю с огня и ставят в сторону, не вынимая банку из воды.
  7. Берут глубокую посуду и кусок марли, сложенный в 4 раза, чтобы получился достаточно большой прямоугольник.
  8. Сыворотку сливают в приготовленную миску. Затем в дуршлаг вкладывают марлю, чтобы ее края выступали. Вытряхивают творог в дуршлаг, стараясь, чтобы он не рассыпался на мелкие кусочки.
  9. Края марли поднимают, завязывают и подвешивают над емкостью для сбора сыворотки.

Внимание! Нельзя отжимать творог руками, так как это значительно ухудшит качество продукта и придаст ему зернистость и жесткость.

Творог считается готовым, когда прекратится выделение воды. Хранить его желательно недолго. В идеале, этот срок не должен превышать 72 часа.

Польза домашнего творога

Теперь, когда вам известен пошаговый рецепт приготовления домашнего творога, стоит сказать несколько слов об его пользе для взрослых и детей.

Oбезжиренный творог, считающийся диетическим, не относится к полезным продуктам. Содержащийся в нем кальций не может нормально усваиваться из-за отсутствия достаточного количества жиров. С домашним творогом, если при его приготовлении сливки не удалены полностью, таких проблем нет.

В твороге содержаться полезные аминокислоты, микроэлементы (железо, магний, кальций), витамины группы А, B, E, P и много белка. В нем отсутствует лактоза, что также относится к достоинствам творога.

Внимание! Чтобы творог принес только пользу, следует употреблять его не чаще четырех дней в неделю.

Если нет возможности употреблять домашний творог, то следует внимательно выбирать этот продукт в магазине. Приобретайте товар с маркировкой «Творог», а не «Творожный продукт», так как в состав последнего входят различные стабилизаторы и консерванты.

Оставьте комментарий